Вакуумная упаковка

Загрузка...
1.1 Состояние перспективы производства колбасных изделий с использованием упаковки
1.2 Краткая характеристика упаковочных технологий
1.3 Характеристика вакуумной упаковки для мясопродуктов
1.4 Оборудование, применяемое для упаковки продуктов в вакуум
1.5 Характеристика упаковочных материалов
2 Организационно экономический анализ хозяйственной деятельности предприятия ООО Ярск выпускаемое колбасные изделия под торговой маркой Дымов
2.1 Анализ специализации и размеров производства
2.2 Место расположения предприятия и его юридическая регистрация
2.3 Анализ объема производства и реализации продукции
2.4 Анализ трудовых ресурсов и заработной платы
2.5 Анализ поставщиков сырья ООО Ярск
2.6 Анализ доходов и расходов предприятия
3 Специальный раздел
3.1 Методика исследований
3.2 Упаковочные материалы и оборудование исследуемых колбасных изделий в вакуум
3.3 Результаты исследования по изучению эффективности использования вакуумной упаковки
3.3.1 Технологический процесс упаковывания колбасных изделий в вакуумную упаковку
3.3.2 Результаты органолептических исследований
3.3.4 Экономическая эффективность использования вакуумной упаковки при производстве колбасных изделий
4. Безопасность жизнедеятельности
4.1 Анализ условий труда работников
4.2 Охрана труда
4.3 Пожарная безопасность
5 Перерабатывающее производство и окружающая среда
 
 

Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития.

Этим компаниям необходимо учитывать тенденции спроса и предложения, состояние конкурентной среды, макроэкономические тенденции, государственное регулирование как рынка колбасных изделий, так и всей мясоперерабатывающей отрасли. На рынке колбасных изделий присутствует достаточно узкая специализация по товарным группам, каждая из которых имеет свою собственную специфику.

В последние годы соотношение продукции разных ценовых категорий ежегодно менялось в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. В настоящее время на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%.

Однако в связи с кризисными явлениями в экономике на российском рынке колбасных изделий происходит перераспределение в потреблении данных продуктов. В связи со снижением уровня доходов населения потребители стали предпочитать мясные продукты среднего и низкого ценовых сегментов.

В большинстве регионов происходит переориентация спроса населения от дорогой продукции - ветчинных изделий, сырокопченых колбас, деликатесов и т.д. - к более дешевым видам вареных колбасных изделий и сосисок.

Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (сырокопченые колбасы и деликатесы).

Предотвращение потерь мясных продуктов от порчи микробного происхождения, защита их от окисления, сохранение качества и товарного вида, а также обеспечение биологической безопасности при пролонгированном хранении является одним из приоритетных направлений развития мясной промышленности на современном этапе. В нашей стране важность данной проблемы закреплена федеральным законом О качестве и безопасности пищевых продуктов (Федеральный Закон, 2000).

С каждым днем, требования к качеству мяса, полуфабрикатов, колбасных изделий и других мясопродуктов становятся все строже. Современный потребитель хочет, чтобы продукт дольше оставался свежим, был удобен при обработке, безопасен и оставался качественным на протяжении всего срока годности, хранился долго без химических консервантов и, к тому же, имел экологически чистую упаковку.

Методы, применяемые для решения этих задач, весьма разнообразны: от широкого спектра индивидуальных, физических, химических и биологических способов, а также средств ингибирования развития микробиологических и окислительных процессов, до целенаправленного использования комплекса факторов способствующих повышению микробиологической стойкости продукта при максимальном сохранении его биологической ценности, качества и безопасности. Одним из рациональных и перспективных способов сохранения качества пищевых продуктов в процессе хранения является их упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума.

Преимущества вакуумной упаковки

-Увеличение срока хранения продукта.

-Сохранение внешнего вида продукта.

-Обеспечение гигиенических условий при хранении и транспортировки.

-Прозрачность упаковки.

-Устойчивость к тепловому воздействию.

Вакуумная упаковка благодаря тому, что в пакете отсутствует окислитель кислород, позволяет продлить срок хранения продукции в 2-2,5 раза. Срок хранения продукта в вакуумной упаковке зависит от температуры и вида продукта. Кроме того, в отдельных случаях вакуумная упаковка позволяет сделать изделие компактнее, следовательно, оно будет занимать меньше места при транспортировке или при хранении в холодильнике.

Актуальность работы. Выдвигаемые требования потребителя к показателям качества и безопасности продуктов питания, стали мощной движущей силой в разработке новых методов сохранения качества продукции, а также увеличения сроков годности мясных продуктов, без применения искусственных добавок и консервантов [27]. Упаковка мясопродуктов в вакуум может осуществляться на различных аппаратах, например на упаковочном оборудовании Multivac R 240 ,Multivac C 500 и Power Paak.

В соответствии с вышеизложенным, в работе была поставлена цель: провести сравнительную оценку эффективности использования вакуумной упаковки при производстве колбасных изделий на мясоперерабатывающем предприятии Дымов.

В задачи исследования входило:

1. Провести организационно-экономический анализ хозяйственной деятельности ООО Ярск выпускающее продукцию под торговой маркой Дымов.

2. Рассмотреть характеристику упаковочных материалов и оборудования, используемый при производстве колбасных изделий в вакуумную упаковку.

3. Изучить органолептические показатели колбасных изделий без упаковки и упакованных в вакуум на 1-е и 15-е сутки хранения.

4. Рассчитать экономическое обоснование полученных данных.

5. Изучить мероприятия по охране труда работников и по защите окружающей среды от загрязнений.

1. Аналитический обзор

1.1Состояние перспективы производства колбасных изделий с использованием упаковки

Сегодня выбор упаковочных материалов действительно велик. Так что, на данный момент мясопереработчики большого количества задач перед производителями и поставщиками упаковки не ставят. У них самих нелегкая задача - выбрать из всего разнообразия те упаковочные материалы, которые наиболее подходят мясопродуктам соответствующего ценового сегмента, но при этом себестоимость упаковки единицы продукта выбранными упаковочными материалами должна быть невысокой (а идеальный вариант - очень низкой). Главное и основное требование производителей мясопродуктов звучит так: Дайте нам упаковку, которая позволит лучше продавать нашу продукцию, будет удобной нашему потребителю и сможет иметь для него определенную потребительскую ценность. А значит сегодня необходимо учитывать интересы как производителя мясопродуктов, так и его потребителей.

Современные производители упаковки работают сразу в нескольких направлениях. Это создание упаковочных материалов с, казалось бы, прямо противоположными свойствами. С одной стороны, упаковка должна быть надежной, устойчивой к воздействию различных факторов, а с другой - экологичной, биоразлагаемой или способной к быстрой, дешевой утилизации с минимальным отрицательным воздействием на окружающую среду.

Из идей, которые в скором будущем могут стать реальностью, стоит отметить упаковочные материалы с различными индикаторами, которые способны сигнализировать о доброкачественном продукте или испорченном, о соблюдении установленных условий хранения или о нарушении таковых. Воплощение этой идеи в жизнь должно быть выгодно и потребителю мясопродуктов, и их производителю. Потребитель может купить продукт гарантированно доброкачественный. А производитель будет иметь возможность контролировать условия хранения и реализации своих мясопродуктов в торговой сети и обладать преимуществом в решении ряда спорных вопросов с представителями ритейла. Например, в случае возврата продукта из торговли обратно производителю.

На сайте Unipack.Ru появилась информация о том, что ученые из Род-Айлендского государственного университета (URI) в сотрудничестве с компанией по безопасности пищевых продуктов SIRA Technologies разработали умный штрих код для пищевой упаковки. Он сообщает покупателям и продавцам о свежести замороженных продуктов, таких как курица или говядина. Этикетка содержит штрих код, в структуре которого содержатся элементы, напечатанные невидимыми чернилами. В случае если продукт портится, чернила проявляются красным цветом и не допускают сканирование продукта на кассовом аппарате.

Еще одна идея - это стимулирование совершения покупки. Влияние музыкального фона и цвета на ее совершение потребителем является хорошо известным фактом. Поэтому неспроста во многих магазинах звучит музыка той или иной направленности, или прилавок оформляется специально подобранными цветами. Но стимулировать покупку может и запах. Если запах покупателю приятен, и этот запах принадлежит тому продукту, за которым он пришел в магазин, то вероятность, что он купит именно этот продукт, крайне высока. Соответственно, идея заложена в том, чтобы упаковка могла источать тот аромат, который будет стимулировать (манипулировать) совершение покупки.

Что касается нанотехнологий, то пока еще их влияние на упаковочную отрасль невелико. Нанотехнологии на данный момент - это дорогие проекты, весьма требовательные к условиям их применения. В ближайшем будущем ожидать их широкого использования можно в куда более развитых, ресурсоемких и жизненно важных отраслях, чем производство упаковочных материалов.

В любом случае полномасштабный переход на технологии, обеспечивающие возможность контролируемым образом создавать и модифицировать объекты на атомарном и молекулярном уровне, произойдет еще не скоро.

Хотя надежды на них, конечно же, возлагаются большие. Примеры использования нанотехнологий в производстве упаковки существуют, и таких примеров с каждым годом будет все больше.

А значит, эра новых упаковочных технологий, в том числе и для мясных продуктов, продолжается. [28]

1.2 Краткая характеристика упаковочных технологий

С развитием технического прогресса и возникновением супермаркетов положение с упаковкой во всем мире и в нашей стране кардинально изменилось. Наряду с традиционными упаковочными материалами, такими как бумага, металл, стекло, ткань, появились полимерные, комбинированные, металлизированные упаковки, а затем и материалы с новыми свойствами. [1] Основополагающая и первоначальная функция упаковки состоит в защите продукта от внешнего воздействия - барьерная функция, выполняя которую она должна гарантировать сохранение качественных исходных характеристик продукта, обеспечивать оптимальные условия доставки и многократно увеличивать сроки его хранения до непосредственного контакта с потребителем. Упаковка является основным источником информации о товаре, в том числе его производителе, составе, сроках хранения. В этом случае она выполняет информативную функцию. [2] Сохранение продукции - такая задача является одной из базовых для технологов. При этом одни лишь вкусовые качества продукта не могут гарантировать, что покупатель выберет именно его: важно, чтобы продукт был удобно, прочно, качественно и красиво упакован. Кроме того, глобализация торговли требует увеличения сроков хранения: продавец должен иметь возможность довезти продукт в целости до покупателя в самые отдаленные районы страны и даже планеты. [1]

Существует несколько способов упаковки, отвечающих потребностям рынка - применение технологии вакуумирования, при котором кислород удаляется с помощью вакуума. В данном случае используют однослойные, многослойные и комбинированные пленки с высокими барьерными свойствами. Это могут быть термоусадочные пленки, термоформовочные материалы и skin (облегающие) упаковки. Продлить срок хранения мясной продукции можно, создав в упаковке специальную атмосферу, которая приводит к резкому снижению скорости процесса дыхания продукта (газообмена с окружающей средой), замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса гниения, вызванного энзиматическими спорами, следствием чего, является увеличение срока хранения в несколько раз. Различают следующие способы упаковывания в газовой среде:

- среде инертного газа (N2, СО2, Аr);

- в модифицированной газовой среде (МГС), когда в зависимости от природы хранящихся продуктов и условий окружающей среды в упаковке создают специальную атмосферу, в довольно широких пределах по составу газов;

- в регулируемой газовой среде (РГС), когда в результате дыхания продукта и определенной проницаемости упаковки состав газовой смеси в ней должен изменяться только в заданных пределах. [3]

При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учитывать несколько факторов:

1. Необходимость сохранения свежести продукта без потери потребительских свойств и товарного вида в течении гарантируемого времени хранения и потребления с учетом соблюдения температуры, влажности и освещенности при транспортировке, хранении нахождении в розничной сети.

2. Удобство обработки груза, товара и наименьшие затраты при его транспортировке, хранении и продаже.

3. Максимальная эффективность представления и продвижения продукта.

4. Защита бренда и продукта от подделок.

5. Удобство, быстрота и функциональность приготовления и употребления.

6. Оптимизация временных и финансовых затрат на производство конечного продукта.

7. Обеспечение максимального объема продаж. [4]

Важный вопрос при приобретении упаковочного оборудования - срок его окупаемости. Безусловно, все зависит от вида оборудования, но, как пример: для супермаркета среднего размера срок окупаемости упаковочного оборудования составляет - 3 месяца. В большом торговом гипермаркете, с большой проходимостью, срок окупаемости может быть и меньше. Статистические данные таковы: товар, который упакован на лотки и вакуумную пленку, продается на 40% лучше, чем товар развесной и неупакованный. Товар, прошедший обработку через упаковочное оборудование, эстетически лучше смотрится, дольше сохраняет свою свежесть и больше привлекателен для покупателей. Как результат, увеличивается прибыль того предприятия, который применяет упаковочное оборудование. Как инертная, так и вакуумная среда защищают продукты от окисления, порчи. Упакованная продукция облегчает и марчендайзинг магазинам, поскольку такой товар легче выложить на полки, рассортировать, а покупатель может брать его в руки, не боясь испортить или испачкать. Вакуумные упаковочные машины помогают сделать тот или иной товар компактнее. Как результат, сокращаются расходы на транспорт и на хранение товаров. [5]

1.3 Характеристика вакуумной упаковки для мясопродуктов

В процессе хранения многих пищевых продуктов происходят химические и микробиологические изменения, важную роль в которых играют кислород, свет и температура в совокупности.

Особенно чувствительные к окислению белки мяса, рыбы и птицы, которые в мясе из миоглобина пурпурно-красного цвета переходят в оксиформу ярко-красного цвета, а затем и метмиоглобин - коричневого цвета. При переходе более 50% оксимиоглобина в метмиоглобин мясо становится непригодным к применению. [7] Для устранения вредного влияния кислорода на продукты используют различные приемы: удаление кислорода, применение защитных газов, замораживание продуктов. Наиболее доступным является упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума, затем швы упаковки запаиваются. [6]

Преимущества вакуумной упаковки состоит в том, что продукт защищается от любого воздействия окружающей среды; срок хранения продуктов увеличивается; обеспечивается безопасность продукции; стоимость хранения и упаковки уменьшается; при помощи вакуумной упаковки можно проводить различные маркетинговые акции, можно выделить тот или иной продукт из всех остальных товаров данной группы, соблюдается чистота и гигиеничность продуктов. [8]

Стоимость вакуумной упаковки с учётом применения недешёвого оборудования может достигать 5% от общих затрат на производство продукта. Но эти расходы легко компенсируются за счёт увеличения сроков хранения и реализации в торговой сети.

Схема упаковки достаточно проста, продукцию, уложенную в пакеты, помещают в камеру вакуумноупаковочной машины. Потом откачивают воздух и производят запайку швов. В результате плёнка равномерно облегает продукт, вокруг которого создан вакуум. Привлекательность упаковки снижают неиспользованная площадь и загнутые края пакета. Этот недостаток можно устранить, используя термоусадочные вакуумные пакеты. [6] Схема упаковки следующая: кусок продукта вкладывается в пакет, вакуумируется, запаевается и после этого помещается на несколько секунд в термотанк с горячей водой (90-95 0С) или паровой туннель. При этом происходит рельефная дополнительная обтяжка продукта пленкой и втягивание углов пакета. В результате продукт выглядит аккуратно и смотрится аппетитно. Однако, возможность нанесения печати на такие пакеты низкая, вследствие сильных деформаций пленки при упаковке. В этом случае на упаковку наклеивается цветной стикер. Процесс упаковки полуавтоматический, поэтому объем выпуска продукции и производительность труда фасовщиков ограничены, а себестоимость повышается. К тому же сроки хранения продукта в такой упаковке несколько ниже, чем в обычной вакуумной пленке (до 3 мес). [9]

1.4 Оборудование, применяемое для упаковки продуктов в вакуум

Оборудование для упаковки продуктов подразделяется на несколько типов по принципу своего технологического исполнения:

- настольные машины;

- напольные машины фронтального типа;

- напольные машины карусельного типа;

- напольные машины линейного конвейерного типа.

Каждая единица оборудования может быть оснащена дополнительными устройствами, такими как:

- термодатер для нанесения даты на упаковку;

- штабелер для автоматической загрузки упаковки (только для автоматических машин);

- дозатор интегрированный в линию (только для карусельных машин и машин автоматических);

- компенсатор упаковки (накопительный стол для удобства работы)

- автоматический этикеровщик и другими.

Все эти машины работают по одному принципу, отличаясь лишь видом используемой упаковки. Каждая машина поставляется только под заказ, т.к. техническим заданием для ее производства является конкретный индивидуальный вид упаковки, определенного размера и геометрии. Под размер упаковки изготавливается так называемая сварочно - вырубная обойма, которая приваривает к упаковке покрывной материал и вырубает лишнюю пленку по контуру. [11]

Оборудование для упаковки продуктов под вакуум делится на виды, в зависимости от того, на какую тару или упаковку они рассчитаны.

Однокамерные и двухкамерные вакуумоупаковочные машины. Они не автоматизированны и громоздки. Классификацию камерных аппаратов можно произвести по нескольким признакам, один из основных - разделение на настольные и напольные варианты исполнения (отличаются габаритными размерами, а соответственно и высотой самой модели). Напольные вакуумные аппараты существуют как однокамерные, так и двух камерные, надо отметить, что камеры в обеих модификациях являются стационарными. Двухкамерные машины представляют собой спаренную комбинацию однокамерных аппаратов с двумя автономными крышками, позволяющими ощутимо повысить производительность. С целью увеличения производительности и улучшения качества упаковки, камерные машины могут быть оснащены массой дополнительного оборудования: транспортерами, заполнителями пакета инертной атмосферой, системой мягкого обжима, микропроцессорным управлением и т. д. На рисунке 1 представлена двухкамерная вакуумная установка Multivac C 500.

Рисунок 1. Двухкамерная вакуумная установка Multivac C 500

Термоусадка подразумевает под собой следующий технологический процесс:. по окончании процесса вакуумирования продукт помещают на погружающую платформу термоусадочного танка, затем цикл погружения во внутреннюю термованну на 3-5 сек. с температурой 90-95оС, после чего происходит выход продукта. [12] На рисунке 2 представлен термоусадочный танк HV-40/60

Рисунок 2. Термоусадочный танк HV-40/60

Термоформовочное оборудование, особенность которого состоит в том, что оно полностью автоматизированное: машина сама формует подложки из рулона пленки, после чего происходит термоспайка. Поэтому нет необходимости покупать готовые пакеты. Если установлен маркиратор, то после прохождения термоформовочной линии и взвешивания на готовую продукцию наклеивается этикетка [15]. На рисунке 3 представлено термоформовочное оборудование Multivac R 240.

Рисунок 3. Термоформовочное оборудование Multivac R 240

1.5 Характеристика упаковочных материалов

Производители упаковки в России в недавнем прошлом зависели от импорта сырья. Эта тенденция в последнее время меняется к лучшему. Упаковочная индустрия - быстро и стабильно развивающийся, один из наиболее крупных, и конкурентноспособных секторов российской экономики. Рост рынка упаковки в 2010 г. составил, по разным оценкам, от 3 до 5% (к 2009 г.), а его емкость в 2010 г. оценивается в 13 млрд долл. До 40% рынка занимает полимерная упаковка. В 2009 г. спрос на полимерные материалы возрос на 34%. Внушает оптимизм, что более 53% сырья для производства полимерных пленок - российского производства.

Упаковка должна обладать механической прочностью, быть герметичной, иметь хорошие барьерные характеристики по отношению к газам, ароматам, влаге, обладать устойчивостью к агрессивным средам в широком диапазоне рН, жиростойкостью и не должна влиять на вкус и запах упакованного продукта [13]. В пищевой промышленности часто используют пленки из полимерных материалов, обладающие наибольшими барьерными свойствами, то есть способные препятствовать проникновению газов (кислорода, углекислого газа), водяного пара и посторонних запахов. Стабильная газовая среда внутри упаковки способна предотвратить развитие микроорганизмов и сохранить продукт для безопасного длительного потребления.

Таким образом, проницаемость полимерных материалов к газам, прежде всего, кислороду и водяному пару, является главным фактором, влияющим на сроки хранения, и должна учитываться при выборе материала для упаковки.

Типы широко используемых полимерных материалов по степени уменьшения барьерных свойств по отношению к кислороду, представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Типы полимерных материалов

Тип материала

Коэффициент паропроницаемости, г/м2

Коэффициент пропускания по кислороду см32

LDPE

15-20

3000-13000

HDPE

3-12

500-3000

РР неориентированный

8-10

1000-6000

РР ориентированный

5

2400

PVDC

1-6

1-3

EVON

15-20

0,2-2,5

PS (полистирол)

120

2500-7700

PA

150

30-100

PET

15-30

50-150

EVOH - сополимер этилена и винилового спирта

PVC - поливинилхлорид

PA - полиамид

PET - полиэтилентерфталат - лавсан

Ряд полимерных материалов, расположенных по степени убывания барьерных свойств по отношению к водяному пару, выглядит несколько иначе:

HDPE - полиэтилен высокой плотности

PP - полипропилен

LDPE - полиэтилен низкой плотности

Как видно из таблицы 1, взятые по отдельности полимерные материалы, не обладают универсальными свойствами, способными обеспечить всю палитру потребительских свойств. Так, некоторые из них имеют прекрасные барьерные свойства по отношению к кислороду, но в то же время проницаемы для водяного пара. Кроме того, далеко не все из них можно использовать в качестве материала, хорошо привариваемого к материалу упаковочной подложки. Поэтому обычно в качестве упаковочного материала с хорошими барьерными свойствами используют многослойные пленки, в которых сочетаются и комбинируются свойства отдельных составляющих слоев - пленки-основы и наносимой пленки.

При этом недостатки одного материала компенсируются достоинствами другого, что позволяет объединить все положительные свойства, присущие отдельным монопленкам. Подбор составляющих слоев определяется свойствами пищевого продукта, условиями его хранения, а также технологическими, экономическими и потребительскими свойствами.

Принципиальная схема строения барьерного материала заключается в сочетании трех слоев - внешнего, среднего и внутреннего.

Внешний слой защищает упаковочный материал от механического воздействия (проколы, абразивное действие) и влияния химических компонентов внешней среды.

Средний слой - барьерный - осуществляет защиту пищевого продукта от проникновения кислорода, влаги, ароматических веществ и света. Его обычно делают из алюминиевой фольги, металлизированных полимерных пленок с тончайшим слоем алюминия, полимерных пленок со слоем высокодисперсной слюды или оксидов кремния, сополимеров винилиденхлорида с винилхлоридом (PVC) и сополимеров этилена с виниловым спиртом (EVOH), модифицированных полиамидов и других. Функции внешнего и среднего слоев могут быть совмещены в одном или в группе слоев полимеров.

Внутренний слой - технологический, обеспечивающий термическую сварку при изготовлении и герметизации упаковки. В качестве внутреннего слоя обычно используют полиолефины - полиэтилен (PE), полипропилен (PP) и их комбинации.

В настоящее время на рынке упаковочных материалов представлен широкий ассортимент высокобарьерных пленок, состоящих из 3, 5, 7 и даже 14 слоев. [16]

Отличительным свойством нижних термоформуемых плёнок является их способность при нагреве принимать конфигурацию пресс-формы. В процессе формовки наибольшей деформации подвергаются нижние углы лотка. При большой глубине вытяжки в зонах, где возникают сильные внутренние напряжения, существует опасность уменьшения толщины барьерного слоя и нарушение герметичности упаковки. Для того, чтобы предотвратить подобные неприятные явления, нижние термоформуемые пленки имеют сложную многослойную структуру, в которой один толстый защитный слой разделён на несколько более тонких. За счёт этого общая толщина барьерных слоёв в местах перегиба остаётся практически неизменной. [14]

Надо отметить, что для повышения эффективности производства следует учитывать не только степень барьерных свойств, но и стоимость упаковки. Добиться снижения затрат на упаковку можно за счет комплекса мер по диверсификации производства, но очевидные шаги лежат на поверхности - это поиск более дешевых материалов для упаковки. [1]

2. Организационно экономический анализ хозяйственной деятельности предприятия ООО Ярск выпускаемое продукцию под торговой маркой Дымов

2.1 Анализ специализации и размеров производства

ООО Ярск является мясоперерабатывающим предприятием краевого масштаба, специализируется на выпуске продукции из мяса в обширном ассортименте.

Ежедневно предприятие производит полный ассортимент продукции: сосиски, сардельки, шпикачки, колбасы (вареные, полукопченые, варено-копченые, ливерные) деликатесы. Ассортимент варьирует по виду оболочки (искусственная и натуральная оболочка, продукция, упакованная в чаши под вакуумом; по весу от 230 г. до 3 кг.). Данная стратегия рассчитана на покупателей с разными доходами и предпочтениями.

Продукция ТМ Дымов ориентирована на потребителей, которые ищут разнообразие и уникальность вкусов и предъявляют высокие требования к качеству и эстетике продукта. Ценовой сегмент продукции выше среднего и премиум.

В 2010 году компания ООО Ярск прошла добровольную сертификацию по стандарту Система добровольной сертификации. Красноярское качество и получила сертификаты на 76 позиций продукции, производимой под торговой маркой Дымов. Для сокращения издержек производства компания перешла на поставки Российского охлаждённого мясного сырья.

В ноябре 2013 года ООО Ярск стало победителем конкурса Лучший продовольственный товар Красноярского края, а по итогам года - победило в конкурсе среди предприятий мясной и перерабатывающей промышленности, учреждённом Министерством сельского хозяйства и продовольственной политики Красноярского края.

Выработанная мясная продукция ТМ Дымов реализуется в г. Красноярске и населенных пунктах Красноярского края. Специализированные машины доставляют произведенные товары в торговые точки г. Красноярска, Железногорска, Зеленогорска, Норильска, и другие отдаленные районы в том числе и северные.

У ТМ Дымов имеется множество конкурентов, которые по большому счету и стимулируют его развитие по г.Красноярску и краю. Конкурентами являются мясоперерабатывающие предприятия: ООО КПК с его торговыми марками Мясоделов, Настальгия, Сибирский стандарт, также компания Мавр и другие мелкие мясоперерабатывающие предприятия. Изучением конкурентов и контролем за их деятельностью на предприятии занимается отдел маркетинга.

2.2 Место расположения предприятия и его юридическая регистрация

Мясоперерабатывающее предприятие ООО Ярск выпускаемое продукцию под торговой маркой Дымов было основано в 2002 году. Завод строился по европейским стандартам, проектировкой цехов занимались специалисты из Германии. Предприятие расположено в северной части г. Красноярска.

Юридический адрес предприятия:

660118; г. Красноярск, ул.Полигонная, д.8, т/ф (391) 290-27-27, 245-41-41, yarsk@k-yarsk.ru

Общество с ограниченной ответственностью ЯРСК является юридическим лицом и действует на основании Устава. Согласно ст.3 Устава основными видами деятельности являются: производство колбасных изделий и других продуктов питания, оптовая и розничная торговля, и, кроме того, осуществление исследовательских работ, а также оказание соответствующих услуг. Общество зарегистрировано на неопределенный срок. Место нахождения Общества определяется местом его государственной регистрации. Копия изготовлена с устава юридического лица ОГРН 1022402475820, дата присвоения 13.11.2002г, представленного при внесении в ЕГРЮЛ записи за ГРН 2102468017210 дата присвоения 14.01.2010г.

Мощность завода составляла около 10 тонн первоначально, а в течение нескольких лет выросла до 40 тонн готовой продукции в сутки. Площади завода на данный момент составляют порядка 6600 кв. м. Инвестиции в новый проект на сегодня составляют около 10 млн. долларов. Производство ОООЯрск оснащено лучшим австралийским и немецким оборудованием.

- Вид деятельности: производство колбасных и мясных изделий, полуфабрикатов.

- Технологический процесс предусматривает: прием, временное хранение, подготовку сырья и вспомогательных материалов к производству; производство колбасных и мясных продуктов, полуфабрикатов; хранение и отпуск готовой продукции потребителю; осуществление контроля за качеством выпускаемой продукции с проведением необходимых мероприятий, в том числе санитарной обработки оборудования, коммуникаций, помещений предприятия.

- ООО Ярск имеет необходимые ветеринарно - санитарные и технологические условия для хранения и переработки мяса и мясных продуктов.

- Ассортиментный перечень продукции, изготавливаемой на ООО Ярск .

- На территории предприятия расположены: производственные цеха, холодильники, складские помещения, гараж, здание администрации.

- Доставка сырья и транспортировка готовой продукции осуществляется специализированным транспортом.

- Производственные помещения подключены к централизованным сетям холодного водоснабжения и электроснабжения.

- Сброс сточных вод осуществляется в сети городской канализации.

- Сбор, вывоз и утилизация мусора осуществляется специализированным транспортом по договору.

- Дезинсекционные и дератизационные мероприятия осуществляются по договору с организациями, имеющими разрешение на данный вид деятельности.

- Для организации технологических процессов предприятие укомплектовано необходимым персоналом.

- Все сотрудники предприятия, работающие с мясным сырьем или продукцией, подлежат прохождению медицинских осмотров 1 раз в год , гигиенической подготовке 1 раз в год.

2.3 Анализ объема производства и реализации продукции

Анализируем деятельность ООО Ярск выпускаемое продукцию под торговой маркой Дымов за 2010, 2011 и 2012 годы по некоторым показателям, которые приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Экономические показатели функционирования предприятия (тыс.руб)

Наименование показателя

2010 г

2011 г

2012 г

2012 г к 2010 г, %

1

2

3

4

5

Выручка от реализации продукции

97678

115916

288312

295,1

Затраты на выработку продукции, в т. ч., в сумме

88782

94518

270340

304,4

в %

90,73

91,11

93,28

-

Заработная плата

12800

13200

15500

121,1

Начисления на заработную плату

96

111

171

178,1

Отчисления в фонды

756

831

1293

171,0

Продолжение таблицы 2

Амортизация

1543

1897

2148

139,2

Материальные затраты, в т. ч.:

57369

67982

222534

387,8

Водоканал

626

698

859

137,2

Топливо

2623

2901

3110

118,5

Прочие затраты, в т. ч.

8962

10976

12214

136,2

Налоги

4831

5007

7125

147,4

Транспортные расходы

4621

7829

10348

223,9

Себестоимость реализации, в сумме

86801

99125

252882

291,3

в %

97,83

98,02

99,12

-

Валовой доход, в сумме

4238

3980

2749

-64,8

в %

8,19

5,29

1,76

-

Проценты за кредит

1650

1791

3696

224,0

Прибыль (убыток) от реализации

+2426

+1091

-1150

-47,4

Рентабельность реализации

5.2

1.1

-0.8

-650

Прочие операционные доходы

+3912

+11245

+26386

674,4

Прочие операционные расходы

-2882

1908

23732

82,3

Прибыль (убыток) от финансово-хозяйственной деятельности, в сумме

+3456

+2100

+1504

-43,5

в %

7,08

5,5

1,04

-

Рентабельность финансово-хозяйственной деятельности

7,0

3,8

1,0

-14,2

Прочие внереализационные доходы

+90

+102

+138

153,3

Прочие внереализационные расходы

-2926

-1220

-114

-38,9

Прибыль (убыток) отчетного периода, в сумме

620

991

+1528

246,4

в %

1,26

1,3

1,04

-82,6

Рентабельность отчетного периода

1,2

1,01

1,0

-83,3

Налог на прибыль

-210

219

-252

-120

Отвлеченные средства на закупку оборудования

-870

1873

16964

949,8

Нераспределенная прибыль (убыток) отчетного периода, в сумме

-460

-4489

-15688

260

в %

-0,94

4,59

10,88

9,94

На ООО Ярск в 2012 г по сравнению с 2010 г увеличилась выручка от реализации продукции на 295,1% таблица 2. Но, вместе с тем, возросла также себестоимость и процент за кредит на 291,3 и 224,0% соответственно, что отрицательно отразилось на показателях валового дохода (он снизился на -64,8тыс. руб.) и прибыли от реализации - в отчетном периоде прибыль в 2426 тыс. руб., сменилась убытком от реализации в 1150 тыс. руб. На предприятии увеличились прочие операционные и внереализационные доходы, а также прочие операционные расходы, но их рост идет более низкими темпами, а внереализационные расходы снижаются. Из-за убытка от реализации продукции показатель прибыли от финансово-хозяйственной деятельности по сравнению с прошлым периодом уменьшился на 43,2%. Вследствие снижения внереализационных расходов показатель прибыли отчетного периода на 2011 г. увеличился на 246,4%. Однако нераспределенная прибыль (убыток) отчетного года составила 15668 тыс. руб. из-за значительной суммы отвлеченных средств на закупку нового оборудования. Показатели рентабельности предприятия свидетельствуют о том, что реализация оказывается нерентабельной из-за больших издержек. Одной из статей издержек являются транспортные расходы, которые у предприятия возрастают и их необходимо снижать, а также следует контролировать взятые под проценты кредиты, их целевое использование, т. к. проценты за кредит в данном периоде привели к образованию на предприятии убытка.

Проанализируем подробно выпуск мясной продукции на ОООЯрск под торговой маркой Дымов таблица 3.

Таблица 3 - Выпуск продукции в динамике ТМ Дымов (тонн)

Наименование

2010 г

2011 г

2012 г

2012 г к 2010 г, %

1

2

3

4

5

Колбаски охотничьи

100805

120500

135468

134,4

Продолжение таблицы 3

Колбаски для жарки Альпийские

20855

25950

29199

140

Караковская п/к

53100

54500

63529

119,6

Сервелат Тирольский

39800

44100

54529

137

Сервелат Адмиралтейский

27750

29300

30842

111,1

Балатонская п/к

70920

107820

135652

191,3

Посольская

44000

45900

48183

109,5

Салями венская

103300

105550

146266

141,6

Колбаски пряные с сыром

50100

54450

55838

111,5

Салями финская

47290

50400

54618

115,5

Свинная п/к

30150

31600

31675

105,1

Московская в/к

21500

26200

30997

144,2

Салями Тоскана

6900

9350

11247

163

Сервелат Нобиле

5250

5560

6985

133

Сервелат Орегано

8900

9520

10710

120,3

Сервелат Шварцвальд

10700

12950

13155

122,9

Докторская в синюге

205300

250230

298768

145,5

Докторская в пузыре

27250

28900

31766

116,6

Докторская р/в

369100

381500

405245

109,8

Докторская п/а

275150

292305

300824

109,3

Докторская в кругах

8100

10225

15845

195,6

Молочная р/в

140750

151220

161915

115

Молочная п/а

77290

80155

89516

115,8

К чаю в череве

55120

58115

61397

111,4

К чаю п/а

44230

45100

47055

106,4

Любительская в синюге

51220

55345

57776

112,8

Любительская п/а

7410

7920

-

-

Русская в синюге

3600

3690

-

-

Русская р/в

25245

26870

27316

108,2

Телячья в синюге

123605

135750

138756

112,3

Телячья п/а

28550

29300

29490

103,3

Сардельки докторские

140620

162350

199380

141,8

Сардельки толстячок

398100

413450

416508

104,6

Продолжение таблицы 3

Сардельки свиные

208350

215150

216321

103,8

Сардельки телячьи

15820

17145

18583

117,5

Шпикачки словацкие

161320

170140

173441

107,5

Сосиски баварские

14520

15240

16808

115,8

Сосиски молочные в кутизине

250552

274360

298053

119

Сосиски молочные п/а

125910

131140

142438

113,1

Сосиски докторские в череве

3725

4200

5203

139,7

Сосиски сливочные в вискофане

43210

45100

50325

116,5

Сосиски мини в кутизине

85200

87930

92237

108,3

Грудинка Крылатская

35600

39205

50459

141,7

Говядина пасадская

17665

18250

19372

109,7

Карбонад

9800

11230

11479

117,1

Ветчина смоленская

6320

8210

9864

156,1

Ветчина Милано

13610

15400

15985

117,5

Ветчина Чезаре

10100

11450

13327

132

Ветчина Венская

25990

27355

29655

114,1

Ветчина для завтрака в синюге

14520

19345

25736

177,2

Ветчина венская в синюге

11915

13110

17066

143,2

Ветчина для тостов

9905

10225

11110

112,2

Пастрома

2135

3200

3934

184,3

Карпачо из курицы с/к

435

563

629

144,6

Карпачо из индейки с/к

729

910

1383

189,7

Карпачо из говядины с/к

598

835

967

161,7

Грудинка янтарная

215

380

403

187,4

В 2012 г. выпуск товарной продукции под ТМ Дымов составил 3658335 тонн, что на 114,4% больше, по сравнению с 3198784 тоннами 2010 года таблица 3. Снижение объемов выпуска можно отметить у следующих мясных продуктов: Любительская п/а и Русская в синюге - из за низких продаж сняты с производства.

Объем производства продукции приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Объем производства мясных продуктов торговой марки Дымов

Наименование

2010 г

2011 г

2012 г

2012 г к 2010 г,

%

1

2

3

4

5

Ветчина

92360

105075

122743

132,9

Сосиски, колбаски

694877

758870

825569

118,8

Деликатесы ручной работы

65200

71885

85244

130,7

Колбаса

1911520

2089375

2304057

120,5

Деликатесы с/к

1977

2688

3382

171,1

Сардельки

762890

808095

850792

111,5

Шпикачки

161320

170140

173441

107,5

Таблица 4 показывает, что в 2010 году по сравнению с 2012 годом виден рост выпуска по таким товарным позициям, как колбаса, ветчина, сосиски, деликатесы ручной работы, деликатесы с/к, сардельки, шпикачки. Наибольший рост приходится на деликатесы с/к 171,1% и ветчины 132,9%.

Удельный вес продукции в общем объеме производства отражен в таблице 5.

Таблица 5 - Удельный вес продукции в общем объеме производства, %

 

Наименование

 

2010г

 

2011 г

 

2012 г

1

2

3

4

Колбаса

51,8

52,2

52,8

Ветчина

2,5

2,6

2,8

Сосиски, колбаски

18,8

18,9

18,9

Деликатесы ручной работы

1,77

1,79

1,95

Деликатесы с/к

0,05

0,07

0,08

Сардельки

20,7

20,17

19,5

Шпикачки

4,37

4,24

3,97

В общем объеме выпуска ТМ Дымов наибольший удельный вес занимают колбаса, сардельки и сосиски с колбасками 52,8% , 19,5%, 18,9% таблица 5. Это связано с большим спросом на данный вид продукции.

2.4 Анализ трудовых ресурсов и заработной платы

Размеры предприятия влияют на внедрение современной техники, научной организации труда, повышение его производительности, себестоимость продукции, уровень рентабельности производства.

Определённое представление о размере предприятия дают такие показатели, как стоимость валовой (товарной) продукции, величина основных производственных фондов, число занятых рабочих мест и другие. Каждый из них характеризует ту или иную сторону размеров предприятия и даёт возможность отнести его к крупным, средним или мелким производствам

В таблице 6 приведена структура трудовых ресурсов ООО Ярск.

Анализ таблицы свидетельствует о благоприятной структуре трудовых ресурсов, что является положительно с экономической точки зрения.

В таблице 6 указан рост кадров так как увеличился спрос на продукцию пример: ветчина на 132,1%, а также расширился вид представляемой продукции на рынке сбыта.

Таблица 6 - Структура трудовых ресурсов

Показатель

2010 г

2011 г

2012 г

2012 г к 2010 г, %

Среднесписочная численность, чел

444

454

536

120,7

в т. ч. работники производства

362

412

462

127,6

из них рабочие

292

301

392

134,2

АУП (административно управленческий персонал)

70

70

70

100

Непромышленный персонал

82

83

74

90,2

Существуют два основных вида заработной платы: основная и дополнительная. К основной относится оплата, начисляемая работникам за отработанное время, количество и качество выполненных работ: оплата по сдельным расценкам, тарифным ставкам, окладам, премии сдельщикам и повременщикам, доплаты в связи с отклонениями от нормальных условий работы, за работу в ночное время, за сверхурочные работы, за бригадирство, оплата простоев не по вине рабочих и так далее. Формы оплаты труда определяются как способы установления зависимости величины зарплаты работника от полученных результатов его труда в течение определенного времени, а системы оплаты труда - это, по существу, технология реализации этой зависимости.

В связи с увеличением объемов производства в 2012 году введено 92 новых рабочих места и число работников значительно увеличилось по сравнению с 2010 годом 444 чел, а также из за дополнительной установки оборудования.

Заработная плата на предприятии выплачивается ежемесячно и выдается аванс в размере 40% от заработной платы, каждую половину месяца. Кроме того, работникам и сотрудникам компании оказывается материальная помощь в связи с юбилеями, на лечение и т.д.

2.5 Анализ поставщиков сырья ООО Ярск

Компания ООО Ярск работает исключительно на Российском сырье.

Имеется своя сырьевая база, компания Дымов владеет свиноводческим комплексом в Краснодарском крае и сортоиспытательной станцией в Красноярском крае. Также сырье поступает от разных поставщиков. Договора на поставку того или иного вида сырья ООО Ярск заключает между юридическими лицами, в которых указывается вид сырья, количество туш, цена за один килограмм, которая зависит от упитанности, срока поставки, вида расчета и срока оплаты. У населения предприятие не закупает необходимого объема сырья, т. к. оно хуже по качеству, на переработку идет только промышленный убой.

ООО Ярск в 2011 г. приняло и переработало мясного сырья от поставщиков в зачетном весе 6199600 тонн , что превышает в 1,9 раза уровень 2010 года (в 2009 году поступило 3255800 тонн сырья).

По количеству принимаемого сырья ООО Ярск стоит на 3 месте в крае после мясоперерабатывающих предприятий, таких как КПК, МаВР. Самым крупным поставщиком мясного сырья является Эко - Продукт который осуществляет поставки говядины. Оно дает 30 % необходимого мясного сырья, которое в силу своего высокого качества идет на производство продукции высшего сорта.

Из крупных поставщиков можно также отметить Торговый Дом Купец/Украина - крупный поставщик свинины в тушах - (113040 тонн), а также ОАО Мясо - (97930 тонн). Самую незначительную долю в общем объеме поступающего сырья занимает Кудряшовский МК - (82460 тонн). Для производства новой линейки колбасных изделий Щедрая Сибирь, где по рецептурам входит мясо кур, сырье закупается у местных производителей Сибирская губерния, а также от других Российских производителей - с Омска, Томска, Алтайского края и др.

С момента приобретения компанией Дымов в марте месяце 2010г Сортоиспытательной станции Канского района, для производства полуфабрикатов, деликатесов и колбасных изделий охлажденное сырье поступает от подшефного хозяйства. Большое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции, поэтому строго подбирается сырье для рецептур колбасных изделий.

Таблица 7 - Поставщики сырья ООО Ярск, тонн

Поставщики

2010 г

2011 г

2012 г

2012 г к 2010 г, %

Эко- Продукт

170460

234860

326530

191,5

Т.Д.Купец/Украина

85230

98730

113040

132,6

Кудряшовский МК

55230,6

74880,1

82460

149,2

ОАО Мясо

14650,4

54300

97930

668,2

Итого

3255800

2309200

6199600

190,4

Анализируя таблицу 7 видно, что в 2012 году предприятие приняло на 190,4% сырья больше чем в 2010 году. Увеличение объемов перерабатываемого сырья связано с повышением спроса на продукцию, и увеличения объемов производства по выпуску новых сортов колбасных изделий, деликатесов и полуфабрикатов.

2.6 Анализ доходов и расходов предприятия

Объем прибыли и убытков предприятия, а так же себестоимость продукции приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Отчет о прибылях и убытках за 2010-2012 гг.

Наименование показателя

2010 г

2011 г

2012 г

Выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг (за минусом НДС, акцизов и аналогичных обязательных платежей)

97678

115916

288312

Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб

 

88782

94518

270340

% за кредит

1650

2344

3696

Управленческие расходы

-

-

-

Продолжение таблицы 8

Прибыль (убыток) от реализации [1-2-3-4].

+2426

+1190

-1150

Проценты к получению

-

-

-

Проценты к уплате

-

-

-

Доходы от участия в организациях

-

-

-

Прочие операционные доходы

+3912

+14890

+26386

Прочие операционные расходы

-2882

-5674

-23732

Прибыль (убыток) от фин-хоз.. деятельности

+3456

+3422

+1504

Прочие внереализационные доходы

+90

+122

+138

Прочие внереализационные расходы

-2926

-439

-114

Прибыль (убыток) отч. периода

+620

+1243

+1528

Налог на прибыль

-210

-221

-252

Отвлеченные средства

-870

-9330

-16964

Нераспределенная прибыль (убыток) отч. периода

-460

-3451

-15688

На ООО Ярск в 2012 г по сравнению с 2010 г увеличилась выручка от реализации продукции на 190634 тыс. рублей таблица 8.

Но, вместе с тем, возросла также себестоимость и % за кредит на 192164 и 2046 тыс. руб. соответственно, что отрицательно отразилось на показателе прибыли от реализации - в отчетном периоде прибыль в 2426 тыс. руб. сменилась убытком от реализации в 1150 тыс. рублей.

На предприятии увеличились прочие операционные и внереализационные доходы, а также прочие операционные расходы, но их рост идет более низкими темпами, а прочие внереализационные расходы снижаются.

Из-за убытка от реализации продукции показатель прибыли от финансово-хозяйственной деятельности по сравнению с прошлым периодом уменьшился на 1952 тыс. рублей.

Вследствие снижения внереализационных расходов показатель прибыли отчетного периода на ООО Ярск в 2010 г уменьшился на 908 тыс. руб. из-за значительной суммы отвлеченных средств.

3 Специальный раздел

3.1Методика исследований

Экспериментальная часть работы проходила на ООО Ярск с период с августа по октябрь 2013года.

Цель работы: Изучить эффективность использования вакуумной упаковки при производстве колбасных изделий на мясоперерабатывающем предприятии ООО Ярск под торговой маркой Дымов

В задачи исследования входило:

1. Исследовать характеристику упаковочных материалов и оборудования при упаковки колбасных изделий в вакуум.

2. Изучить органолептические показатели колбасных изделий без упаковки и упакованных в вакуум.

3. Исследовать экономическое обоснование полученных данных.

4. Проанализировать мероприятия по охране труда работников и по защите окружающей среды от загрязнений.

В ходе исследования сравнивались три вида продукта упакованные в вакуум и без упаковки на 1-е и 15-е сутки хранения: Колбаса вареная Докторская в белковой оболочке 450гр, Сервелат в/к в кутизине 380гр, сосиски Молочные в белковой оболочке 300гр.

Все виды исследуемых колбасных изделий были изготовлены одной партией в количестве по 100кг (под партией подразумевают колбасные изделия одного вида и сорта, изготовленные в одну смену)

Выполнение работы проходило в соответствии со схемой опыта представленной в таблице 9

Таблица 9 - Схема опыта

 

Вариант

 

Продукт

Упаковочные

Количество для исследования

Изучаемые показатели

 

Оборудование

 

Материал

 

I

Колбаса вареная Докторская в белковой оболочке 450гр в/у

С

500

Термоусадочные пакеты АМИВАК ТВП

10уп

1.Органолептические и микробиологические показатели колбасных изделий упакованных под вакуумом и без упаковки на 1-е и 15-е сутки хранения.

2.Экономическая эффективность исследования

Сервелат в/к в кутизине 380гр в/у

С

500

Термоусадочные пакеты АМИВАК ТВП

10уп

Сосиски молочные в белковой оболочке 300гр в/у

R 240

 

верхний слой: мягкая термоформуемая пленка

Multiform HR;

нижний слой: жесткая термоформуемая пленка

SCXX 14HFP

10уп

 

II

Колбаса вареная Докторская в белковой оболочке 450гр

-

Без упаковки

10шт

Сервелат в/к в кутизине 380гр

-

Без упаковки

10шт

Сосиски молочные в белковой оболочке

-

Без упаковки

10шт

При органолептической оценке качества колбасы Докторской в белковой оболочке, Сервелата в/к в кутизине и сосисок Молочных в белковой оболочке оценивались внешний вид, консистенция, цвет и вид фарша на разрезе, вкус и запах, форма и размер.

Внешний вид определялся визуально, на продольном разрезе определялся цвет и вид фарша. Консистенция определялась надавливанием пальцем на свежий разрез. Запах определялся сразу после надрезания оболочки сарделек. Вкус определялся разжевыванием, апробировались продукты сразу же после их нарезания, отмечалось отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость.

Органолептическая оценка проводилась в лаборатории предприятия по ГОСТ 9959 - 74, специальной комиссией в составе 10 человек. Оценивались колбаса Докторская в белковой оболочке, Сервелат в/к в кутизине и Сосиски молочные в белковой оболочке по 10-бальной шкале (см. таблицу 10). Каждый вид дегустируемого продукта был пронумерован.

Таблица 10 - Бальная органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет на разрезе

Запах

Вкус

Консистенция

Сочность

1

2

3

4

5

6

Положительные показатели качества продукта

Очень красивый

Очень красивый

Очень ароматный

Очень вкусный

Очень нежная

Очень сочный

Красивый

красивый

ароматный

вкусный

нежная

сочный

хороший

хороший

Достаточно ароматный

Достаточно вкусный

Достаточно нежная

Достаточно сочный

Недостаточно хороший, средний (удовл)

Недостаточно хороший, средний (удовл)

Недостаточно ароматный, средний (удовл)

Недостаточно вкусный, средний (удовл)

Недостаточно нежная, средний (удовл)

Недостаточно сочный, средний (удовл)

Отрицательные показатели качества

Немного не желательный (прием)

Неравномерный, слегка обесцвеченный (прием)

Не выражен (прием)

Немного безвкусный (прием)

Немного жестковатая, рыхловатая (прием)

Немного суховатый, влажный (прием)

Не желательный

Немного обесцвеченный

Немного не приятный

Немного неприятный, безвкусный

Жестковатая. рыхлая

Суховатый влажный

Плохой (неприемл)

Плохой (неприемл)

неприятный (неприемл)

Плохой (неприемл)

Жесткая, рыхлая (неприемл)

Очень сухой

Очень плохой (неприемл)

Очень плохой (неприемл)

Очень плохой (неприемл)

Очень плохой (неприемл)

Очень жесткая, очень рыхлая (неприемл)

Очень сухой (неприемл)

                     

10 баллов - отлично;

9 балов - очень хорошо;

8 баллов - хорошо;

7 баллов - выше среднего;

6 баллов - среднее;

5 балла - ниже среднего;

4 балла - плохо (приемлемо);

3 балла - плохо (неприемлемо) удовлетворительно;

2 балла - неудовлетворительно;

1 балл - очень плохо (совершенно неприемлемо) [17].

Отобранные для исследований образцы колбасы Докторской в белковой оболочке, Сервелата в/к в кутизине и сосисок Молочных в белковой оболочке хранили в холодильнике при температуре + 5 0С в течение 15-ти суток, после чего повторно проводили органолептические исследования.

3.2 Упаковочные материалы и оборудование при упаковке исследуемых колбасных изделий в вакуум

На упаковочном оборудовании Multivac C 500 упаковывалась колбаса Докторская вареная в белковой оболочке 0,450гр. и сервелат в/к в кутизине 0,380гр.

Упаковочное оборудование Multivac C 500:

Длина запаивающей шины: 2 x 650 мм.в каждой камере соответственно
Камера: длина 750 мм. x200 или 250 мм.

Машина: длина 1600 мм. x ширина 1050 мм. x высота 815 мм.

Вакуумный насос: 300 м³/ч

Напряжение: 3 x 400 В, 50 Гц, 3 x 220 В, 60 Гц

Вес ≈ 650 кг

Упаковочный материал: Термоусадочные пакеты АМИВАК ТВП 45мкм

Количество обслуживающих операторов: 1-2чел

Принцип работы таких машин заключается в том, что вакуум создается в камере. Порядок работы на камерных вакуумных машинах следующий: предварительно задаются параметры работы машины (глубина вакуума, время или температура запайки), затем на термопланку укладывается незапечатанный край пакета с уложенным в него продуктом, плотно прижимается верхняя крышка, насос автоматически включается, по достижении нужного вакуума машина переключается в режим запайки шва. Как только произошла запайка, начинается разгерметизация камеры, после чего крышка вакуумной машины открывается автоматически. В зависимости от длины и количества термопланок (может быть установлено от одной до трех), в машинах камерного типа возможна упаковка сразу нескольких пакетов, что существенным образом увеличивает производительность.

На упаковочном оборудовании Multivac R 240 упаковывались сосиски молочные в белковой оболочке по 0,300гр (5шт в упаковке).

Упаковочное оборудование Multivac R 240

Габаритные размеры мм: 4070*1000*1500

Напряжение: 380В, 12кВт

Механическая скорость циклов /мин: 24

Упаковочный материал: Мягкая термоформуемая пленка Multiform HR (45мкм), Жесткая термоформуемая пленка SCXX 14HFP (150мкм)

Переход с одного размера на другой: 20-30мин

Количество обслуживающих операторов: 3чел

Упаковочное оборудование фирмы Multivac R240 (Германия) соответствует всем стандартам гигиеничности и предназначено для упаковки всех продуктов питания, а также медицинских, потребительских и промышленных товаров.

Внутренняя линия оборудования оснащена ножами, устройствами для наклейки этикеток. На упаковочном оборудовании R 240 возможна упаковка продукции под вакуумом и в модифицированной газовой среде. Упаковочное оборудование Multivac R240 разработано таким образом, чтобы чистящие жидкости и остаточная грязь не скапливалась на гладкой скошенной внешней поверхности оборудования. Покрытия и панели открываемые наружу можно легко снять. Внутри оборудования цепь, подъемные механизмы, двигатели, клапана и проводка размещены таким образом, что грязь не скапливается. С помощью собственной автоматической очистительной системы оборудование R 240 самостоятельно производит полную очистку внутри оборудования, причем эта система дополняется управляемым вручную распылителем для внешней поверхности. Процесс очистки начинается нажатием кнопки и осуществляется четко определенными циклами [18]

Колбасу Докторскую вареную в белковой оболочке и Сервелат в/к в кутизине упаковывали на С500 поэтому их укладывали в пакеты АМИВАК ТВП 45мкм. Термоусадочные пакеты АМИВАК ТВП - барьерные пакеты, предназначенные для упаковки под вакуумом или модифицированной газовой среде, хранения и реализации порционной нарезки колбасных изделий, мясных деликатесов, мяса, птицы, а также полуфабрикатов из них, рыбных и полуфабрикатов; охлажденного мяса; мяса на кости.

Пакеты АМИВАК ТВП изготавливаются по ТУ 2297007-27147091-2000, соответствуют требованиям ГН 2,3,3,972-00, подтвержденным действующими заключениями и сертификатами, выданными Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Производство, применение, хранение и транспортировка пакетов не наносит вред окружающей среде и здоровью человека.[19]

Сосиски молочные в белковой оболочке упаковывали на R240 поэтому их укладывали в пленку двух видов: верхняя пленка представляла собой мягкую термосвариваемую пленку, толщиной 45мкм, торговой марки Multiform HR, а нижняя - жесткая термоформуемую пленку толщиной 150 мкм, марки SCXX 14 HFP.

Верхняя термоформуемая вакуумная пленка состоит из трех слоев: 1-ый слой из полиамида, 2-ой - из ориентированного полиамида в сочетании с полиэтилентерефталатом (лавсаном) и 3-ий - из полиэтилена. Верхний слой служит барьерным слоем и осуществляет защиту от внешнего воздействия (проницаемость водяных паров, кислорода, СО2, стойкость к маслам и жирам), а также служит основой для нанесения межслойной печати (логотипа, рисунков и другой информации). Нижний полиэтиленовый слой служит для сваривания с нижней пленкой.

Нижняя термоформуемая вакуумная пленка - также многослойная, высоко барьерная вакуумная пленка, жесткая, состоит из двух слоев - поливинилхлорида (ПВХ) и полиэтилена. Высокая прозрачность ПВХ, а также его прекрасные формовочные характеристики, в сочетании со свойствами свариваемости полиэтиленового слоя обеспечивают уникальность, как упаковочного материала.

Пленки были произведены компанией Пластопиль (Plastopil), основанной в 1960 г. в Израиле.

3.3 Результаты исследования по изучению эффективности использования вакуумной упаковки

3.3.1 Технологический процесс упаковывания колбасных изделий в вакуумную упаковку

При упаковки колбасных изделий температура воздуха в помещении должна быть не ниже 8 0С и не выше 12 0С, относительной влажностью воздуха от 70 до 80%.

Колбасные изделия перед упаковыванием должны иметь температуру в толще не ниже 0 0С и не выше 6 0С.

Время с момента окончания технологического процесса до начала процесса упаковывания не должно превышать 3 часа. Не допускается упаковывание колбасных изделий с заветренной поверхностью, с нехарактерным изменением цвета, наличием серых пятен, а также изделий, хранившихся при минусовой температуре.

Упаковывание готовой продукции производят не позднее чем через 30 минут после поступления в упаковочное отделение.

Колбасные изделия освобождаются от шпагата, металлической клипсы, протирают чистой тканью. Порционную нарезку осуществляют на резательных машинах типа Рок, Беркель, МКРС-100 и другом аналогичном оборудовании.

Допускается нарезка колбасных изделий вручную.

Толщина ломтика колбасных изделий при сервировочной нарезке должна быть не более 3мм.

Толщина (длина) порции при порционной нарезке должна быть от 30 до 125мм, в зависимости от диаметра батона.

Поверхность среза колбасных изделий должна быть ровной, без вмятин, изломов, бахромы.

Вакуумное упаковывание колбасных изделий осуществляется на вакуумупаковочных машинах с применением готовых пакетов из полимерных пленочных материалов, а также на автоматическом термоформовичном оборудовании с применением многослойных термоформуемых пленочных материалов.

После вакуумирования продукта в пакеты, упаковки направляют на термическую усадку. После термической усадки упаковка должна плотно облегать продукт и не иметь воздушных пустот.

При упаковки продукта на вакуумупаковочных термоформовочных автоматах глубина вакуума в упаковке должна составлять 95-98%.

Сварочный шов упаковки должен быть непрерывным, с равномерным отпечатком сварочного элемента упаковочной машины.

Технологическая схема процесса производства вакуумупакованных колбасных изделий представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 Технологическая схема процесса производства вакуумупакованных колбасных изделий

Не допускается попадания продукта в зону сварочного шва, а также наличие морщин и складок на сварочном шве упаковки, что приводит к нарушению его герметичности.

В случае нарушения герметичности пакета (при контроле качества) продукция подлежит возврату на повторную упаковку.

Продукция в транспортной таре не позднее чем через 30 минут после ее упаковывания должна быть направлена в холодильную камеру (склад) с температурой не выше 60С и не ниже 00С. [10]

3.3.2 Результаты органолептических исследований

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре от +2 до +6 0С - не более 72 часов. Сарделек и сосисок не более 48 часов. Срок годности и реализации варено-копченых колбас при температуре от 0 до +4 0С - не более 15 суток.

Срок годности вареных колбасных изделий в вакуумной упаковке при температуре от +2 до +6 0С - 20 суток. Срок годности сосисок упакованных в вакуумную упаковку при температуре от +2 до +6 0С - 20 суток. Срок годности варено-копченых колбас при температуре от 0 до +4 0С - не более 30 суток.

Результаты органолептической оценки колбасы Докторской вареной в белковой оболочке, Сервелата в/к в кутизине и сосисок Молочных в белковой оболочке без упаковки и упакованных под вакуум на 1-е и 15-е сутки хранения приведены в таблице 11.

Таблица 11 - Органолептическая оценка колбасы Докторской вареной в белковой оболочке, Сервелата в/к в кутизине и сосисок Молочные в белковой оболочке без упаковки и упакованных в вакуум

Вариант

Наименование

Показатели

Средний балл

Вкус

Цвет

Запах

Консистенция

На 1-е сутки хранения

I

Колбаса вареная Докторская в белковой оболочке 450гр

9,5

9,8

9,7

9,5

9,6

Сервелат в/к в кутизине 380гр

9,8

10

9,8

9,8

9,9

Сосиски молочные в белковой оболочке 300гр

9,8

9,5

9,7

9,5

9,6

II

Колбаса вареная Докторская в белковой оболочке 450гр

9,5

9,7

9,6

9,4

9,6

Сервелат в/к в кутизине 380гр

9,8

9,9

9,8

9,8

9,8

Сосиски молочные в белковой оболочке 300гр

9,5

9,0

9,6

9,3

9,4

На 15-е сутки

I

 

Колбаса вареная Докторская в белковой оболочке 450гр

8,7

8,9

8,7

8,6

8,7

Сервелат в/к в кутизине 380гр

9

9,1

9

8,8

9

Сосиски молочные в белковой оболочке 300гр

8,6

8,4

8,5

8,3

8,5

II

Колбаса вареная Докторская в белковой оболочке 450гр

1

1

1

1

1

Сервелат в/к в кутизине 380гр

3

3

4

3

3,3

Сосиски молочные в белковой оболочке 300гр

1

1

1

1

1

Из данной таблицы мы видим, что на 1-е сутки хранения колбасные изделия в вакуумной упаковке и без упаковки, по органолептическим показателям, получили очень хороший балл. Однако на 15-е сутки хранения показано, что хранить колбасные изделия без упаковки совершенно неприемлемо в течении такого времени. В тоже время упакованная продукция в вакуум по вкусу, цвету, запаху и консистенции получила хорошие оценки.

Органолептическая оценка колбасных изделий в вакуумной упаковке на 15 сутки.

Докторская вареная в белковой оболочке в в/у 450гр.

- Внешний вид. Поверхность батонов чистая, сухая без повреждений, пятен, плесени и слизи. Оболочка плотно прилегает к фаршу.

- Консистенция. Упругая, эластичная.

- Вид на разрезе. Фарш монолитный, окраска равномерная, без серых пятен.

- Запах и вкус. Ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

- Вес. 450 грамм.

Сосиски Молочные в белковой оболочке в в/у 300гр

- Внешний вид. Поверхность сосисок чистая, сухая без повреждений, пятен, плесени и слизи. Оболочка плотно прилегает к фаршу.

- Консистенция. Упругая, эластичная.

- Вид на разрезе. Фарш монолитный, окраска равномерная, без серых пятен.

- Запах и вкус. Ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

- Вес упаковки 300 грамм.

Сервелат в/к в кутизине 380гр в в/у.

- Внешний вид. Поверхность батонов чистая, сухая без повреждений, пятен, плесени и слизи. Оболочка плотно прилегает к фаршу.

- Консистенция. Упругая, эластичная.

- Вид на разрезе. Рисунок соответствует карте продукта. Фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпига.

- Запах и вкус. Ароматный запах пряностей, приятный вкус, в меру соленый. Без посторонних запахов и привкусов.

Органолептическая оценка колбасных изделий без упаковки на 15 сутки.

Докторская вареная в белковой оболочке 450гр.

- Внешний вид. Поверхность батона морщенная.

- Консистенция. Рыхлая.

- Вид на разрезе. Ослизнение, серо-зеленый цвет.

- Запах и вкус. Прогоркание, специфический кислый запах.

- Вес батона 400гр

Сосиски Молочные в белковой оболочке

- Внешний вид. Поверхность сосисок морщенная.

- Консистенция. Очень плотная.

- Вид на разрезе. Ослизнение, серо-зеленый цвет.

- Запах и вкус. Прогоркание, специфический кислый запах.

- Вес одной сосиски 35гр

Сервелат в/к в кутизине 380гр

- Внешний вид. Поверхность батона морщенная.

- Консистенция. Очень плотная.

- Вид на разрезе. Фарш сероватого цвета с кусочками пожелтевшего шпига.

- Запах и вкус. Прогоркание, специфический кислый запах.

- Вес одного батона 330гр

3.3.3 Экономическая эффективность использования вакуумной упаковки при производстве колбасных изделий

Таблица 12. Результаты сравнительных испытаний при использовании вакуумной упаковки

Показатели

Докторская вареная в белковой оболочке 450гр

Сервелат в/к в кутизине 380гр

Сосиски молочные в белковой оболочке 300гр

Без упаковки

В вакуумной упаковке

Без упаковки

В вакуумной упаковке

Без упаковки

В вакуумной упаковке

Себестоимость 1кг. руб.

143,85

147,63

221,17

224,95

142,6

146,38

В том числе вакуумная упаковка руб.

-

3,78

-

3,78

-

3,78

Цена 1кг. руб.

168,9

177,9

256,6

265,6

163,6

172,6

Прибыль на 1кг. руб.

25,05

30,27

35,43

40,65

21

26,22

Уровень рентабельности %

17,4

20,5

16

18,1

14,7

17,9

Были приведены сравнительные расчеты по производству колбасных изделий без упаковки и в вакуумной упаковке в таблице 12.

По данным таблицы видно, что себестоимость колбасных изделий без упаковки ниже, а в упаковке выше за счет стоимости упаковки. Но так как упаковка продлевает срок хранения колбасных изделий цена на один килограмм упакованного продукта выше на 9 рублей, чем без упаковки. От этого прибыль на 1кг упакованной Докторской колбасы, Сервелата в/к и сосисок Молочных увеличилась на 5,22 рублей. Уровень рентабельности составил по колбасе Докторской вареной в вакуумной упаковке на 3,1% выше, чем без упаковки, Сервелата варено-копченого в вакуумной упаковке на 2,1% выше, чем без упаковки, сосисок Молочных в кутизине в вакуумной упаковке на 3,2% выше, чем без упаковки.

При использовании вакуумной упаковки предприятие продлевает сроки хранения колбасных изделий и получает прибыль 5,22 рублей с одного килограмма продукта.

4. Безопасность жизнедеятельности

В современных рыночных условиях при все возрастающем внимании человека к правовым аспектам трудовой деятельности, как рабочие, так и работодатели заинтересованы в безопасном труде на своих рабочих местах.

За последние годы принят ряд федеральных законов, которые укрепили нормативно - правовую базу охраны труда. К ним относятся № 125-ФЗ от 24.07.98г Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваниях, № 7-419 от 29.06.99г. Об охране труда в Красноярском крае, Положение о расследовании и учете несчастных случаев на производстве № 279 от 1.03.1999 г. [20]

В целях обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля за их выполнением на ООО Ярск введена должность специалиста по охране труда, имеющего соответствующую подготовку и опыт работы в этой области.

Инженер по охране труда в своей деятельности руководствуется законодательными и иными нормативными актами по охране труда в РФ, коллективным договором и соглашением по охране труда, а также нормативной документацией предприятия. [21]

Систематически разрабатываются и внедряются в производство рекомендации по улучшению условий труда, в результате чего возможно снижение травматизма на производстве.

На предприятиях внедряются автоматизация и механизация трудоемких процессов, с привлечением новых разнообразных машин, орудий и агрегатов.

4.1 Анализ условий труда работников

ООО Ярск является мясоперерабатывающим предприятием краевого масштаба, специализируется на выпуске продукции из мяса в обширном ассортименте.

Безопасность трудовых процессов является одним из основных принципов организации труда на ООО Ярск. Производственные процессы на предприятии строятся с учетом обязательного выполнения правил безопасности и охраны труда. Для этого выделяются средства из бюджета предприятия. Систематически разрабатываются и внедряются в производство рекомендации по улучшению условий труда, в результате чего возможно снижение травматизма на производстве.

Совокупность факторов производственной среды, оказывающей влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда, называется условиями труда. Организация и улучшение условий труда на рабочем месте является одним из важных резервов производительности и эффективности труда. [22]

Опасный производственный фактор - это фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях, приводит к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья.

Опасными факторами в мясоперерабатывающей промышленности в данном случае на ООО Ярск являются скользкие поверхности, движущиеся механизмы, режущий и колющий инструмент, при несоблюдении правил техники безопасности может привести к травме.

Вредный производственный фактор - это фактор, воздействие которого

на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению работоспособности. Они могут быть длительными и кратковременными.

Мероприятия по охране труда направлены на ослабление и устранение вредности на работе. Профессиональные вредности не являются постоянно действующими и неизбежными. При проведении соответствующих предприятий они могут быть полностью устранены.

Вредные факторы делятся на:

- вредности, связанные с особенностями производственного процесса и перерабатываемого продукта;

- вредности, связанные с особенностями производственного процесса и его режима;

- вредности, связанные с не благоустроенностью помещений;

- вредности, связанные с особенностями производства в различных зонах.

В целях обеспечения технологической гигиены и защиты рабочих и служащих от возникновения вредных производственных факторов и неблагоприятных климатических условий, им выдается бесплатная спец одежда, спец обувь и другие средства индивидуальной защиты.

Рабочие в целях сохранения своего здоровья, обязаны пользоваться

теми защитными средствами, которые предусмотрены при выполнении данного вида работ. Отказ от пользования спецодеждой рассматривается как нарушение трудовой дисциплины.

В соответствии с СанПиН 2.2.4.548-96 в производственных помещениях соблюдаются оптимальные величины микроклиматических показателей. Допустимые микроклиматические условия установлены по критериям допустимого теплового и функционального состояния человека на период 11- часовой рабочей смены. Они не вызывают повреждений или нарушений состояния здоровья, но могут приводить к возникновению ухудшения самочувствия и понижения работоспособности. [23]

В производственных помещениях поддерживаются температурные режимы соответствующие нормам и предписанию для данных производственных помещений, а так же влажность воздуха. Технологом цеха проводится ежедневный контроль по замерам температуры и влажности в цехах, записи ведутся в соответствующем журнале.

При проектировании систем вентиляции соблюдались требования СНиП 2.04.05-91.

В цехах с температурой воздуха 11 - 12 С ,а это цех обвалки и колбасный цех, работникам по нормам предусмотрены утепленный жилеты, водолазки, теплые головные уборы, утепленная обувь.

В помещениях где температура воздуха 4С - это деликатесный цех, сырьевое отделение, помещения осадки колбас и помещение интенсивного охлаждения, работникам выдаются вязаные свитера, утепленные жилеты, теплые головные уборы, утепленная обувь.

Освещение производственных помещений имеет большое значение для здоровья работающих, обеспечения безопасности труда, повышения его производительности и улучшения качества выпускаемой продукции. Все производственные помещения, рассчитанные на длительное пребывание людей, освещаются лампами дневного света.

К числу негативных воздействий на организм человека следует отнести и шумовое загрязнение.

Шум определяют как совокупность периодических звуков различной интенсивности и частоты. Интенсивный шум на производстве способствует снижению внимания и увеличению числа ошибок при выполнении работы, исключительно сильное влияние оказывает шум на быстроту реакции, из-за шума снижается производительность труда и ухудшается качество работы. Шум оказывает влияние на весь организм человека. Нормируемые параметры шума на рабочих местах определены ГОСТ 12.1.003-83 и Санитарными нормами СН 2.2.4/2.1.8.562-96 Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. [23]

На ООО Ярск действие шума от производственного оборудования определено ГОСТом и соответствуют допустимым уровням звукового давления. Роль звукоизоляции на производственном оборудовании выполняет кожух, которым закрывают механизмы. Территория завода озеленена, имеются насаждения деревьев и кустов.

Завод ООО Ярск строился по европейским стандартам, проектировкой цехов занимались специалисты из Германии.

Размещение оборудования в цехах согласно плану и поточности производственного процесса.

К работе на оборудовании допускаются лица, прошедшие соответствующие инструктажи, не имеющие противопоказаний по здоровью, указанных в СанПиН 2.2.2.542-96, обязательно прошедшие обучение в течении 3 месяцев и аттестованные по специальности с присвоением разряда. [20]

Режим труда и отдыха на ООО Ярск регламентирован. При 11-часовой рабочей смене 10 минутные перерывы устанавливаются через каждые 2 часа работы, обеденный перерыв продолжительностью 1 час. Работники предприятия имеют бесплатное 3-х разовое питание. Завтрак и ужин продолжительностью - 30мин.

На предприятии имеются помещения для отдыха, большая столовая, прачечная, в раздевалках душевые комнаты, туалеты. Также имеется медкабинет.

В производственном корпусе так же имеются туалеты, помещения для хранения инвентаря, моющих средств - снабженных автоматическими дозаторами. С 2006г открыта производственная лаборатория,

Положение о Производственной лаборатории ООО ЯРСК устанавливает область аккредитации, цели и задачи, организационную структуру, функции, права, обязанности, ответственность, а также финансовую деятельность.

Положение разработано с учетом требований международного стандарта ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025, ГОСТ Р 51000.4-2008.

Регулярно проводятся исследования по микробиологическим показателям продукции. Ведется контроль санитарного состояния оборудования и производственных цехов 1 раз в неделю. Проводятся исследования продукции на соответствие по ТУ или ГОСТу. [24]

4.2 Охрана труда

Безопасность трудовых процессов является одним из основных принципов организации труда. Производственные процессы на предприятии строятся с учетом обязательного выполнения правил безопасности и охраны труда. Для этого выделяются средства из бюджета предприятия. Систематически разрабатываются и внедряются в производство рекомендации по улучшению условий труда, в результате чего возможно снижение травматизма на производстве. [21]

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая: правовые, социально - экономические, лечебно - профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Обеспечение безопасных и здоровых условий труда, осуществление постоянного контроля за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда возлагается на администрацию предприятия. Широкое применение в перерабатывающей промышленности электроэнергии требует обязательного ознакомления рабочих с вопросами электро безопасности.

В функции инженера по охране труда входит проведение инструктажа

по охране труда работников предприятия.

Также в функции инженера по охране труда входит проведение инструктажа по охране труда работников предприятия.

Вводный инструктаж проводят со всеми вновь принимаемыми на работу. О проведении вводного инструктажа и проверке знаний делается соответствующая запись в журнале регистрации с обязательной подписью инструктируемого и инструктора.

Первичный инструктаж проводим на рабочем месте по инструкциям, разработанным для отдельных профессий или видов работ с учетом требований ССТБ. Инструктажи на рабочем месте проводятся мастером или руководителем подразделения, делается запись в журнале.

Повторный инструктаж проходят все работающие один раз в квартал.

На нашем предприятии разработаны правила, предусматривающие порядок чередования периодов работы и отдыха, а также их продолжительность. Этот порядок носит название режима труда и отдыха и устанавливается для каждого вида работ. [24]

Правовые взаимоотношения администрации и работников регулируются основополагающими законодательным актом Российской Федерации, принятым17 июля 1999г. №181 - ФЗ и Конституцией Российской Федерации, принятой 12 декабря 1995г.

Широкое применение в перерабатывающей промышленности электроэнергии требует обязательного ознакомления рабочих с вопросами электробезопасности. Опасными факторами в мясоперерабатывающей промышленности являются скользкие поверхности, движущиеся механизмы, режущий и колющий инструмент, при несоблюдении правил техники безопасности может привести к травме. [25]

На предприятии в соответствии с постановлением министерства труда проводится обучение и проверка знаний по охране труда руководителей и специалистов предприятия. Проводится аттестация руководящего состава, и выдача документа.

В таблице № 13 показаны меры по улучшению охраны труда.

Таблица 13 - Меры по улучшению охраны труда

Мероприятия

Участок производства

Сроки исполнения

Исполнители

1

2

3

4

1.Мероприятия по предупреждению травматизма

1.1Проверка неисправности оборудования

Участки, оснащенные оборудованием

До начала работ

 

 

Бригадир

 

 

Продолжение таблицы 13

1.2.Улучшение освещенности

Рабочие места

 

По мере необходимости

Электрик

 

1.3.Заземление

Везде, где есть необходимость

До начала работ

Электрик

2.Мероприятия по предупреждению заболеваемости

 

2.1 Оборудование рабочих помещений шумоизолирующим материалом

Рабочие места с повышенным уровнем шумового загрязнения

До начала работ

Строители

3.Мероприятия по пожарной безопасности

 

 

3.1.Противопожарная аттестация

Все производство

 

Регулярно (раз в 2 месяца)

Служба противопожарной безопасности на производстве

3.2. Проверка электропроводки

Все участки производства

Регулярно

Электрик

Изложенные в таблице 13 меры позволяют улучшить условия труда и более успешно бороться с травматизмом на производстве.

Основные задачи службы охраны труда:

- совершенствование профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и улучшение условий труда;

- проведение анализа состояния и причин производственного травматизма. Показатели производственного травматизма приведены в таблице 14.

Таблица 14 - Показатели производственного травматизма на предприятии ООО Ярск

Показатель

2010 г

2011 г

2012 г

1

2

3

4

1. Среднесписочная численность рабочих, чел.

455

592

650

2. Число пострадавших с утратой трудоспособности на 1 раб. день и более, чел.

-

-

-

3. Потери рабочих дней

-

-

-

4. Коэффициент частоты несчастных случаев

-

-

-

5. Коэффициент тяжести несчастных случаев

-

-

-

6. Общее число дней нетрудоспособности.

-

-

-

7. Количество пострадавших, ч/дн.

 

 

 

8. Финансирования на охрану труда, т.р.

18200

19980,4

20000,1

9. Материальный ущерб от производственного травматизма

-

-

-

10. Фактически освоено средств на охрану труда, т.р.

18200

19980,4

20000,1

11. Фактически израсходовано на 1 рабочего, т.р.

-

-

-

Из таблицы 14 видно, что производственного травматизма на заводе за последние годы не было. Это связано с хорошей работой службы по охране труда, проведением инструктажей и строгих контрольных мероприятий, а также с применением нового автоматизированного оборудования исключающего не механизированный труд работников. [25]

4.3 Пожарная безопасность

Ответственность за пожарную безопасность возлагается на администрацию предприятия, которая в свою очередь назначает ответственных лиц за пожарную безопасность.

Система предотвращения пожара - это комплекс организационных мероприятий и технических средств, направленных на исключение возможности возникновения пожара. Вопросам пожарной безопасности на предприятии ООО Ярск уделяют большое внимание. В соответствии с Правилами пожарной безопасности в РФ от 18.06.2003 № 313 на предприятии распорядительным документом установлен противопожарный режим, в том числе: определены места для курения; определен порядок обесточивания электрооборудования; регламентированы: порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара; определен порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.

Пожарная безопасность промышленных объектов регламентируется ГОСТ 12.1.004. - 91*, ППБ-01-03 Правила пожарной безопасности в РФ, отраслевыми стандартами и правилами пожарной безопасности, инструкциями по обеспечению пожарной безопасности на отдельных промышленных объектах. Руководитель предприятия приказом назначает лиц, ответственных за пожарную безопасность цехов, складов. [26]

На территории предприятия имеются 4 гидранта по периметру основного здания (d - выхода 120мм). В зданиях имеются 38 пожарных щитков снабженных пожарными кранами и огнетушителями ОП- 5.

Основными причинами, способствующими возникновению и развитию пожаров, является нарушение правил применения и эксплуатации оборудования и приборов с низкой противопожарной защитой, использование в ряде случаев материалов, не отвечающих требованиям пожарной безопасности, нарушение трудовой и технологической дисциплины, отсутствия эффективных средств борьбы с огнем.

Средствами обнаружения и оповещения о пожаре являются автоматические датчики-сигнализаторы о пожаре типа ИП 212-3СУ (извещатель пожарный), реагирующие на повышение температуры, которые присоединены к приемно-конструкторскому прибору Сигнал-20П, установленному в помещении электрощитовой.

В каждом помещении завода установлена система голосового оповещения, которая реагирует на малейшее задымление в цехах.

В случае возникновения пожара необходимо отключить электропитание, вызвать по телефону пожарную команду, эвакуировать людей из помещения согласно плану эвакуации.

Производственный корпус по пожарной опасности строительных конструкций относится к категории К1 (малопожароопасное), поскольку здесь присутствуют горючие (документы, мебель, оргтехника и т.д.) и трудно сгораемые (сейфы, различное оборудование и т.д.), которые при взаимодействии с огнем могут гореть без взрыва.

6 Перерабатывающее производство и окружающая среда

Экологическая безопасность - важнейшая составляющая безопасной жизни и деятельности современного общества и вместе с тем одна из самых сложных его проблем. Нарастающее загрязнение окружающей среды при очевидной невозможности локализации этих отрицательных явлений, придает проблеме экологической безопасности глобальное значение.

Система охраны окружающей среды как средство решения данной проблемы охватывает широкий круг разнообразных вопросов, связанных с экономией использования природных ресурсов необходимых для развития промышленности и сельского хозяйства. Правовые основы рационального использования природных ресурсов содержатся в Федеральном законе от 10 января 2002 г. №7-ФЗ Об охране окружающей среды, Водном и Лесном кодексах РФ, Федеральных законах О недрах, О животном мире. Предприятия агропромышленного комплекса в процессе своей деятельности являются природопользователями, поскольку используют в производстве природные ресурсы и прежде всего воду, воздействуя на окружающую среду.

В соответствии с действующим природоохранным законодательством, все предприятия при осуществлении ими хозяйственной и иной деятельности обязаны соблюдать как общие (ст.34 Закона об охране окружающей среды), так и специальные требования в области охраны окружающей среды.

Воздействие пищевых предприятий на окружающую природную среду прежде всего может проявляться в выбросах в атмосферу, сбросах сточных вод и складированием твердых отходов на полигонах. Производство колбас и мясных деликатесов, осуществляемое на предприятии ООО Ярск, влечет негативные воздействия на окружающую среду. Так, основными источниками загрязнения атмосферы на предприятии являются: термическое отделение, компрессорные цеха, автотранспорт. В их вентиляционных выбросах содержится сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, диоксид углерода, сажа.

При термической обработке колбасных изделий в процессе обжарки и копчения используется щепа, вследствие чего выделяются дымовые газы, которые являются одним из источников загрязнения атмосферы. В выбросах содержатся органические вещества кислотной, основной, нейтральной и фенольной групп, среди которых присутствуют вещества с неприятным запахом. Среди веществ неорганической природы - аммиак, сероводород. Содержание выбрасываемых веществ изменяется в пределах от 0,05 до 60кг/м. При горячем копчении мяса требуется 80-100 г дыма на 1 кг мяса, а при холодном 50г/кг. Кроме того, образуется значительное количество пыли, выбрасываемой вентиляционными системами в атмосферу.

На мясоперерабатывающих предприятиях в процессе производства в

значительных количествах используют воду питьевого качества. Загрязняясь,

она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему. Сточные воды образуются при мойке сырья, мытье технологического оборудования и помещений, при оттаивании снеговых шуб воздухоохладителей холодильных установок.

Источником выбросов в окружающую среду на предприятии является мясоперерабатывающий корпус. Здесь сточные воды образуются при мойке и вымачивания мясного сырья, при душевой отмывке колбас, в агрегатах их термической обработки, при мытье оборудования, тары и полов. Они содержат частицы жира, мяса, крови, белки, наибольшие количества нитрита, и соли.

Предприятие расходует на обработку 1 т. мяса от 20 до 30 м². воды и сбрасывает загрязненные сточные воды в количестве 80-90% расхода свежей воды. Масса загрязнений поступающих в сточные воды составляет около 20 кг. на 1 тонну, что эквивалентно массе загрязнений в хозяйственно бытовых стоках от 90 человек.

На ООО Ярск, проводятся мероприятия, направленные на снижение негативных воздействий производственной деятельности на окружающую среду.

В производственных цехах ООО Ярск установлены пылеуловители и воздушные фильтры. Пылеуловители служат для санитарной очистки газов и воздуха перед выбросом их в атмосферу и для технологической очистки с целью улавливания и возврата ценных пылевых продуктов, а воздушные фильтры для очистки приточного воздуха, подаваемого вентиляционными установками в производственное здание. Применяются сухие пылеуловители и аппараты с применением жидкости (ГОСТ 12.2.043-80).

Санитарно-технические нормы на ООО Ярск состоят из канализационных сетей, санитарных и инженерных сооружений для сбора и отведения с территории предприятия отработанных вод, очистки сточных вод, а так же их обеззараживания и обезвреживания.

На территории предприятия сточные воды проходят очистку от грубых примесей. На зажиренных стоках колбасного цеха установлены внутрицеховые жироловки, рассчитанные на кратковременное пребывание (9-10 минут) сточных вод. Окончательная очистка зажиренных стоков проводится до их объединения с производственными нежирными стоками.

Нормы расхода воды для перерабатывающего предприятия мощностью 30 т в смену: в час максимально 0,4; в сутки 3,5 м³. Сточные воды предприятия становятся более концентрированными. Возрастает экономическое давление на предприятия со стороны водоканалов и контролирующих органов. Поэтому перед специалистами встают проблемы поиска эффективных и надежных в эксплуатации, гарантирующих стабильное и высокое качество очистки сооружений либо реконструкции и расширения уже имеющихся.

На ООО Ярск для защиты водоемов от загрязнений сточными водами применяют комплекс мероприятий:

а) мероприятия по снижению потерь и попадания продуктов и полуфабрикатов в сточные воды (совершенствование технологии и оборудования, профилактические осмотры и своевременный ремонт оборудования, соблюдение технологического регламента.);

б) рациональное использование воды на предприятии: фактические нормы расхода воды на ООО Ярск: в час максимально 0,4; в сутки 2,8 м³;

в) очистка сточных вод с извлечением и использованием полезных веществ.

Для очистки сточных вод от взвешенных веществ на ООО Ярск используют процеживание через решетки с прозорами 15-20 мм. Удаление осадка с входной поверхности решеток проводится в ручную.

Из физико-химических методов очистки сточных вод на ООО Ярск используют применяют нейтрализацию, которая предназначена для выделения из них кислот, щелочей, а также солей металлов на основе кислот и щелочей. Нейтрализацию осуществляют щелочами или солями сильных щелочей: едким натром, содой, отходами щелочей.

Количество веществ, выбрасываемых в атмосферу и загрязняющих ее, сокращается путем применения различного рода газа и пылеулавливающих систем. На ООО Ярск выбросы вредных веществ, не создают приземную концентрацию, превышающую ПДК.

К числу негативных воздействий на окружающую среду следует отнести и шумовое загрязнение.

Шум определяют как совокупность апериодических звуков различной интенсивности и частоты. Интенсивный шум на производстве способствует снижению внимания и увеличению числа ошибок при выполнении работы, исключительно сильное влияние оказывает шум на быстроту реакции, из-за шума снижается производительность труда и ухудшается качество работы. Шум оказывает влияние на весь организм человека. Нормируемые параметры шума на рабочих местах определены ГОСТ 12.1.003-83 и Санитарными нормами СН 2.2.4/2.1.8.562-96 Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки.

На ООО Ярск действие шума от производственного оборудования определено ГОСТом и соответствуют допустимым уровням звукового давления. Роль звукоизоляции на производственном оборудовании выполняет кожух, которым закрывают механизмы. Территория завода озеленена, имеются насаждения деревьев и кустов.

Экологическая экспертиза. Основными нормативными показателями экологичности предприятия, транспортных средств, производственных процессов являются ПДВ в атмосферу и ПДС в гидросферу. Нормативные показатели являются основой для проведения экологической экспертизы.

ООО Ярск прошло государственную экологическую экспертизу на региональном уровне. Главная задача экологической экспертизы -определение полноты и достаточности мер по обеспечению требуемого уровня экологической безопасности продукции.

По результатам экологической экспертизы ООО Ярск было выдано экспертное заключение. Также ООО Ярск имеет экологический паспорт, который является нормативно техническим документом, включающий данные по использованию предприятием ресурсов и определению влияния его производства на окружающую среду. Экологический паспорт разработан предприятием и утвержден руководителем по согласованию с территориальным органом Государственного комитета РФ по охране окружающей среды и зарегистрирован.

Для улучшения экологической обстановки на предприятии предлагаю осуществить следующие мероприятия: осуществлять жесткий контроль над выбросами в атмосферу; проводить регулярную чистку и мойку цеховых жироловок; для достижения высокой степени очистки сточных вод от взвешенных частиц использовать специальные реагенты.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

На основании анализа производственно-финансовой деятельности ООО Ярск под торговой маркой Дымов и результатов исследования по изучению эффективности упакованной продукции в вакуум и без упаковки, можно сделать следующие выводы и предложения:

1 ООО Ярск является мясоперерабатывающим предприятием высокой технологической культуры, с соблюдением мероприятий по охране труда, техники безопасности и охране окружающей среды.

2 На основании результатов исследования по органолептической оценке, следует использовать вакуумную упаковку, для продления срока годности продукта, сохранения вкуса, запаха, внешнего вида вареных колбасных изделий на 70%, варено-копченых на 50%.

3 Применение вакуумной упаковки позволяет получить прибыль на 5,22 рубля за 1 килограмм продукта выше, чем без упаковки. Уровень рентабельности увеличивается в среднем на 2,8%

На основании вышеперечисленных выводов предлагаю упаковывать колбасные изделия в вакуумную упаковку для увеличения сроков хранения, что позволит увеличить уровень прибыли, повышения рентабельности, конкурентоспособности и расширение рынка сбыта.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Жилинский, П.Б. Упаковка и сроки хранения / П.Б. Жилинский, Т.И. Аксенова, к.х.н. В.В. Ананьев // Мясные технологии. - 2009. - №10. - С. 48-50.

2. Калинина, А.А. Прогресс через упаковку / А.А. Калинина // Мясные технологии. - 2008. - №1. - С.12-13.

3. Аксенова, Т.И. Выбор упаковки для мясных продуктов и прогнозирование сроков их хранения / Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, О.В. Виденин // Мясной ряд. - 2008. - №4.

4. Лисогорский, В.В. Упаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы / В.В. Лисогорский // Мясные технологии. - 2011. - №5. - С. 48-50.

5. интернет ресурс: www.pack-in.ru.

6. интернет ресурс: www.lenpoligraf.ru.

7. Семенова, А.А. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мяса / А.А. Семенова, Г.П. Горошко, М.В. Трофимов // Все о мясе. - 2006. - №2. - С. 25-26.

8. Ефимова, А. Упаковка мяса и мясопродуктов. Современные упаковочные технологии. Часть 1 / А. Ефимова // Мясной ряд. - 2007. - №1.

9. Лисогорский, В.В. Упаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы / В.В. Лисогорский // Мясные технологии. - 2011. - №5. - С. 48-50.

10. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников - М., 2001. - 709с.: ил.

11. интернет ресурс: www.izop.ru.

12. . интернет ресурс: http://www.henkovac-russia.com/

13. интернет ресурс: www.kolbasaclub.ru

14. интернет ресурс: www.denapak.ru.

15. Рыбак, К. В безвоздушном пространстве / К. Рыбак// АГРОБизнес. - 2004. - №7.

16. Старцева, Н. Использование газов в пищевой промышленности / Н.Старцева // Мясные технологии. - 2006. - №9. - С. 28-29.

17. Антипова,Л.В. методы исследования мяса и мясопродуктов /Л.В. Антипова. - М.: Колос, 2001.

18. интернет ресурс: www.multivacrus.ru.

19. Технологические регламенты по применению колбасных и сосисочных оболочек, термоусадочных пакетов в производстве и упаковке мясных продуктов / Атлантис-Пак / Ростов на Дону 2009. - С.187.

20. ГОСТ 12.0.004-99 ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения.

21. Зотов,Б.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве/ Б.И Зотов, В.И.Курдюмов.- 2 - е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2003.- 432.:ил.

22. Никитин, В.С., Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности/ М.: Агропромиздат, 1991. - 350с.: ил.

23. Москаленко,В.Н, Охрана труда. Законодательные и нормативные правовые акты по охране труда/ В.Н. Москаленко, 3 - е.,Красноярск.:СибГТУ, 2008. - 662с.

24. Коган,М.Б. Физико - химический и бактериологический контроль в мясной промышленности / М.Б.Коган., Л.С.Пожариская., В.П.Рындина, Издательство Пищевая промышленность Москва. 1971 - 461с.

25. Кукин,П.П. Безопасность жизнедеятельности. Безопасность технологических процессов и производств (Охрана труда) / П.П.Кукин, В.А.Лапин, 4 - е изд., перераб. М.: Высш. Шк., 2007.- 335с: ил.

26. НПБ 166-97. Пожарная техника. Огнетушители. Требования к эксплуатации// М: Библиотека инженера по охране труда//№3 (15).-1999.

27. Тюрина, Е. Потребительское предпочтения упаковки для мясных продуктов / Е. Тюрина // Тара и упаковка. - 2005. - №4. С. 52-54.

интернет ресурс: http://www.upakovano.ru/

Загрузка...
Комментарии
Отправить