Отчет о происхождении исследовательской практики по специальности 110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Загрузка...
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Пищеварительная ценность и современная технология производства копчено-варенных куриных окорочков
1.2 Влияние пищевых добавок на качество копчено-вареных мясных изделий
2.1 УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Схема опыта и условия проведений исследований
2.2 Методика проведения исследований
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Качественные показатели мясного сырья при производстве копчено-вареных куриных окорочков
3.2 Влияние комплексной добавки СЕЛЕН-АКТИВ на качество копчено-вареных куриных окорочков
 
 
Мясо птицы важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Однако в мясе птицы содержится недостаточное количество селена, требуемое для суточной нормы.

Ежедневно для нормального функционирования организма человека селена необходимо потреблять

1.женщинам - 55 мкг;

2.мужчинам - 70 мкг;

3.детям около 1 мкг.

И так, что же такое селен!?

Селен - биологически активный микроэлемент, входящий в состав ряда гормонов и ферментов. Вырабатывает глутатионпероксидазу, которая способствует поддержанию антиокислительной активности при этом нейтрализуя свободные радикалы. Крайне важен для образования белков в организме, поддерживает нормальную работу печени и защиту щитовидной железу, укрепляет иммунную систему, необходим для поддержания репродуктивной функции.

Не стоит забывать, что слишком большое количество селена также вредно (выше было сказано, что данный химический элемент - весьма сильный яд). Обычно избыток селена появляется в том случае, когда он принимается в виде добавки к пище (например, в составе витаминного комплекса). 800 мгк селена, принятых в течение суток, однозначно вызовут отравление организма, однако и более малые дозы вещества несут в себе угрозу для здоровья и жизни человека: сначала начинают выпадать волосы, сохнет кожа, крошатся зубы и ломаются ногти (данные признаки характерны для многих заболеваний, поэтому по ним, конечно, нельзя однозначно поставить диагноз), затем появляются нервные расстройства, воспаления на различных частях тела. Чтобы исправить положение, лучше не заниматься самолечением, а отправиться к врачу, дабы пройти всестороннее обследование и выявить причину нехватки селена или его переизбытка, после чего доктор расскажет, как действовать дальше.

Целью данной работы является определение влияния комплексной посолочной смеси Селен-Актив, в зависимости от степени шприцевания мясного сырья, на качество и выход копчено-вареных куриных окорочков.

Для достижения заданной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Определить качественные показатели мясного сырья для выработки копчено-вареных куриных окорочков;

2. Определить органолептические показатели комплексной посолочной смеси Селен-Актив;

3. Составить схему опыта, разработать рецептуру для составления состава рассола под разные уровни шприцевания и провести выработку копчено-вареного куриного окорока;

4. Определить органолептические (внешний вид, форма, консистенция, вид и цвет на разрезе, запах и вкус) и химические (массовая доля жира, массовая доля белка, , массовая доля влаги, массовая доля селена) показатели качества продукта по вариантом опыта копчено-вареных куриных окорочков согласно требованиям ТУ9213-162-23476484-2001 Копчено-варенные изделия из мяса птицы;

5. Определить потери при термической обработке и изменения выхода копчено-вареных куриных окорочков по вариантам опыта;

6. Дать рекомендации по применению посолочной смеси Селен-Актив при производстве копчено-вареных куриных окорочков.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая ценность и современная технология производства копчено-вареных куриных окорочков

Пищевая ценность мяса домашней птицы определяется составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека.

По современным представлением, понятие пищевая ценность отражает всю полноту полезных свойств продукта, в том числе биологическую ценность (как качество белка), энергетическую ценность (суммарное количество энергии, высвобождаемое из пищевых продуктов при биологическом окислении) и др.

Величина пищевой ценности мяса птицы, и любого другого продукта питания может быть определена как процент удовлетворения каждым из пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии, утвержденным Министерством РФ.

Пищевая ценность продукта зависит от усвояемости отдельных пищевых веществ, степени измельчения, вида тепловой обработки, условий и сроков хранения, виды тары и др.

При оценки пищевой ценности мяса птицы, использованные в таблице 1 химического состава пищевых продуктов, официально принятые в нашей стране [Химический состав , 2002]. В этой таблице представлены средние данные, полученные с использованием общепринятых методов анализа, поэтому они могут несколько отличаться от данных литературы и экспериментальных данных, выполненных с помощью других методов исследования [1].

Белки - важнейшие вещества, входящие в состав мышечной ткани животных. По аминокислотному составу они наиболее близки к идеальным животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях. 

Таблица 1. Химический состав мяса птицы

Наименование показателей

Цыплята-бройлеры

Куры

I категории

II категории

I категории

II категории

Вода, %

64,3

68,2

62,6

69,7

Белки, %

18,7

19,7

18,2

21,2

Жиры, %

16,1

11,2

18,4

8,2

Нелетучие жирные кислоты, %

4,1

3,0

4,4

2,1

Холестерин, %

70

60

80

40

Макроэлементы, мг%:

натрий

калий

кальций

магний

фосфор

70

236

14

19

160

88

242

12

22

175

70

194

16

18

165

79

240

18

21

190

Микроэлементы, мг%:

железо

1,3

1,7

1,6

1,6

Витамин А, мг%

40

30

72

32

Каротин, мкг%

0

0

10

10

 

При недостаточном употреблении мяса и мясопродуктов может развиваться, белковая недостаточность, которая отрицательно сказывается на функции кроветворения, обмене липидов и витаминов, снижает иммунитет против простудных инфекционных заболеваний, приводит к задержке роста и умственного развития детей, а у беременных женщин - к нарушению формирования плода, ухудшению здоровья матери и ребенка.

Жиры (липиды). Мясо птицы является хорошим источником жиров для организма человека. Содержание жира варьируется от 11,2 (цыплята - бройлеры II категории) до 38,0 % (утки I категории).

Жиры состоят из триглицеридов и липоидных (жироподобных) веществ. К последним относится фосфолипиды, стерины и другие вещества липоидной природы.

Углероды по химическому строению делиться на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахара - глюкозу, фруктозу, ксилозу, арабинозу; дисараха - сахарозу, мальтозу, лактозу; трисахара - трегалозу, стахнозу. К полисахаридам относят гемицеллюлозу, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Полисахариды состоят из определенного набора моносахаров.

По степени усвояемости углероды подразделяют на две группы: усвояемые и неусвояемые.

Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме того, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в сложной системе физиолого-биохимических превращений.

Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеродах составляет 365-400 г, в том числе 50-100 г простых сахаров. Чрезмерное потребление усвояемых углеродов приводят к ожирению, к увеличению уровня глюкозы в крови до 200-400 мг/100 мл (норма натощак - 80-100). Инсулин - гормон поджелудочной железы, регулирующий обмен глюкозы, - при этом не справляется с расщеплением углеводов, поступающий с пищей, происходит диффузные изменения с последующей гипертрофией тканей этой железы, в результате выработки инсулина снижается, появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет.

В настоящее время производятся комбинированные мясопродукты (сосиски, котлеты и др.), изготовленные из мяса убойных животных с добавлением мяса птицы, что повышает усвояемость таких продуктов и способствует большей сбалансированности не только аминокислотного состава - белков, но и жирнокислотного - липидов.

Витамины. Мясо птицы нельзя считать богатым источником витаминов для организма человека. В мясе цыплят-бройлеров I категории содержание витамина А составляет 40 мкг%, Е - 300 мкг%, а в яйцах куриных и меланже - 250 и 600 соответственно. Содержание в мясе витамина В1 - 0,09, В2 - 0,15, витамина С - 2 мг%, в желтке сухом - 0,47 мг%.

Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность мяса домашней птицы и продуктов его переработки, в 100 г продукта (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Продукт

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность

ккал

Дж

Мясо птицы:

бройлеры I категории

бройлеры II категории

куры I категории

куры II категории

19

20

18

21

16

11

18

8

-

-

-

-

220

179

234

156

922

750

980

653

Технология производства окорочков копчено-вареных из мяса птицы включает в себя ряд операций: разморозку, подготовка рассола, обвязку, посол сырья, сушку, копчение, варку, охлаждение.

Цель разморозки - это восстановление свойств которое мясо имело до замораживания.

Полного восстановления первоначальных свойств не происходит, так как при замораживании и при последующем его хранении мясо претерпевает необратимые изменения.

Мясо считается размороженным с температурой в толще мышц равное 1оС, а средняя температура по всему объему мяса не более 4оС.

Лучшим способом разморозки является воздушный. Температура при размораживании 34оС, продолжительность 1518 часов. Убыль продукции 25%.

Посол сырья осуществляется при помощи многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола [10].

Эффективность посола зависит от: давления, при котором подается рассол, от количества игл, их исправности, расположения игл по отношению к подающему транспортеру. Лучший результат посола может быть получен при их одинаковых температурах. Не допускается на шприцевание не полностью размороженное сырье.

Использование многоигольчатого инъектора позволяет равномерно распределить рассол в сырье, за один проход ввести большее количество посолочных веществ, тем самым, ускоряются производственные процессы.

Перед копчением окорочка подсушивают и затем коптят в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 60оС в течение 30 минут. Перед сушкой окорок охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12оС.

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующихся при неполном сгорании дерева. Копчение приводят к изменению цвета и внешнего вида. Во время копчения происходит и обезвоживание продукта за счет испарения влаги, в нем протекают ферментативные процессы, а копчение в сочетании с высокой температурой ведет к свариванию коллагена и денатурации некоторых белков.

Следовательно, несмотря на очень важную роль коптильных компонентов дыма, эффект копчения не может определяться только по накоплению в продукте того или иного их количества.

Коптят окорока горячим способом при температуре 7678оС в течение примерно 5560 минут до получения золотистого цвета продукта. Сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма немного увеличивают. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорочка, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо посушена. По окончании копчения окорок варят.

Варка является заключительной операцией. Она проводится до достижения температуры в центре продукта 7072оС. Длительность варки составляет от 4550 минут.

Охлаждение самая последняя стадия. Уже готовые продукты вынимают из камер, и оставляют охлаждаться до температуры не выше 6оС в толще продукта.

Разработка новых продуктов из мяса птицы, имевшая место на протяжении последних десятилетий, сопровождалась развитием технологий посола и тепловой обработки. Посол, способствуя улучшению качества продуктов при их потреблении, уменьшает потери при последующей тепловой обработке и увеличения выхода продукта. Посол с использованием нитрита можно рассматривать как особую технологию, придающую продуктам многие желательные качества, но требующую строгого контроля в связи с высокой вероятностью образования вредных побочных продуктов. Различные технологии тепловой обработки мясных продуктов не только обеспечивают пастеризацию продукта и улучшение его пищевой ценности, но и оказывают отрицательное воздействие на рентабельность производства вследствие потерь в процессе термообработки.

Различные виды посола и термической обработки имеют большое значение с точки зрения рентабельности производства продуктов и несомненно получают дальнейшее развитие в процессе создания новых продуктов.

Существует несколько способов проведения посола продуктов в промышленных условия. Наиболее старым и простым способом из них является погружение. Мясо помещают в емкость, добавляют рассол и оставляют эту смесь на некоторое время, обычно не менее чем на 24 ч. Емкость с продуктом обычно помещают в холодное место, чаще всего в холодильные камеры (при температуре не выше 4,5оС).

Преимуществами этого способа является простота и низкие затраты, хорошая адгезия кожи для продуктов с кожей, возможность вырабатывать мелкие партии продукции и изделия по особым рецептурам. К его недостаткам относятся возможность загрязнения посторонними веществами, попадающими в конвейеры при выдержке, рост микроорганизмов, в некоторой степени - неоднородность распределения рассола, условия охлаждения в камере и в контейнере, дополнительные затраты труда на закладку и выемку продукта. Результаты ранних исследований, посвященных посолу погружением, позволили рекомендовать добавление фосфата в воду для охлаждения в целях повышения в дальнейшем ее удерживания.

Погружение в рассол охлажденных тушек, частей тушек на кости, бескостного мяса птицы улучшает качество продукта и его выход. Перемешивание продукта в процессе посола улучшает впитывание рассола и выход мяса при термообработке.

Некоторые разработки в области глубокой переработки мяса птицы включают в себя использование нитритов при посоле, что позволяет получить продукты с уникальным вкусом и цветом, при одновременном повышении степени их безопасности. В настоящие время, кроме сосисок, приготавливаемых полностью из мяса птицы, на рынке присутствуют и другие продукты, изготовленные с использованием нитрита, например, порционированные или нарезанные продукты, пользующиеся большим спросом у покупателей [15].

1.2 Влияние пищевых добавок на качество копчено-вареных мясных изделий

В настоящие время широкое распространение при производстве мясных продуктов получили пищевые добавки. К пищевым добавкам относят природные или искусственно синтезированные вещества и соединения, вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания заданных свойств.

В зависимости от назначения и характера воздействия на мясное сырье различают несколько групп пищевых добавок:

-Функционально-технологические (комплексные), или структуро-регулирующие;

-Аромато-вкусовые или вкусо-ароматические;

-Пищевые красители;

-Консерванты;

-Антиокислители.

Функционально-технологические (комплексные), или структуро-регулирующие, пищевые добавки представляют собой смесь, в состав которых входят ингредиенты, усиливающие водоудерживающую способность, эмульгирующие, желирующие, связывающие, улучшающие структуру мясных продуктов и другие технологические свойства мяса, сокращающие потери при тепловой обработке и повышающие выход готового продукта. В состав этих пищевых добавок могут быть включены вкусовые и ароматические ингредиенты (поэтому их также называют комплексными добавками). Определяющий признак структуро-регулирующей пищевой добавки наличие в ее композиции одного или нескольких компонентов, влияющих на структуру фарша. Например, фосфаты (Е450, Е451, Е452, СанПиН 2.3.2.560-96) обладают эмульгирующим, стабилизирующщим, водоудерживающим свойствами; каррагинаны (Е407) - гелеобразующим, желирующим и стабилизирующим; камеди (Е410, Е412, Е415) - гелеобразующими свойствами и т.п.

Функционально-технологические пищевые добавки применяют для улучшения структуры варенных, варено-копченных и копчено-запеченных мясных изделий, уплотнения готового продукта, слипания отдельных кусочков мяса в однородную структуру и чаще всего для повышения связывания воды структурой продукта и увеличения выхода готового изделия. Норма добавления и способ применения таких добавок должны быть указаны на этикетке упаковки. Обычно к продукту их добавляют в количестве 0,7 - 1% массы мясного сырья. Если в состав функционально-технологической пищевой добавки входит пряности или аналогичные компоненты, то норма добавления несколько выше - до 1,5%. Если в состав добавки входит поваренная соль, то количество добавки увеличивают на норму внесения соли.

Загустители и стабилизаторы относятся к улучшителям консистенции. В мясных продуктах, как правило, довольно высокое содержание влаги, поэтому требуется предусматривать технологические приемы, обеспечивающие и сохраняющие определенную структуру изделий.

Загустители - класс пищевых добавок, которые повышают вязкость пищевого продукта. Благодаря им образуется гель и создается определенная текстура. Стабилизаторы - это класс пищевых добавок, которые позволяют сохранять однородную смесь двух или более веществ в готовом пищевом продукте. В эту группу входят связывающие, водоудерживающие вещества, уплотнители и стабилизаторы пены.

В мясной продукции промышленности загустители и стабилизаторы используют сравнительно недавно. В первую очередь каррагинаны и камеди.

Каррагинаны, так же как и агары, относятся к полисахаридам, которые экстрагируют горячей водой из нескольких видов морских водорослей. Каррагинаны формируют структуру, подобные структурам агара, и поэтому имеют сходное применение как гелеобразующие вещества, уплотнители и стабилизаторы.

Все большее распространение в мясной промышленности получают камеди (гумми). Это высокомолекулярные углеводы, главная составная часть соков и выпотов, выделяемых рядом растений при механических повреждениях и некоторых заболеваниях. Содержатся также в некоторых водорослях.

Если добавка содержит каррагинан или камеди, то перед внесением в продукт ее следует перемещать с добавляемой по рецептуре солью. Вокпуг каррагинана при смачивании может образоваться плотный слой, препятствующий растворению. При смачивании каррагинана, перемешанного с солью, оба компонента легко растворяются.

Аромато-вкусовые (вкусо-ароматические) пищевые добавки - смеси, содержащие натуральные пряности, экстракты пряностей или другие компоненты, идентичные натуральным пряностям. Аромато-вкусовые смеси улучшают вкусовые свойства мясных изделий. При использовании для выработки мясных продуктов, белковых препаратов, крахмала, муки из крупы, структуро-регулирующих пищевых добавок, существенно повышающих вывод мясных изделий, норму внесения аромато-вкусовых пищевых добавок увеличивают [14].

К пищевым красителям относятся природные или искусственные вещества, например ферментированный рис, кармуазин, или азорубин (Е122), улучшающие цвет продукта. Пищевые красители рекомендуются применять при большой доле в рецептуре изделий немясных компонентов - белковых препаратов, крахмала и пищевых добавок, сильно связывающих воду и увеличивающих тем самым выход мясных изделий.

Консерванты - вещества, в большей или меньшей степени подавляющие развитие микроорганизмов, повышающие устойчивость изделий при хранении и тем самым продлевающие их срок годности. В мясной промышленности часто используется в качестве консерванта сорбиновая кислота (Е 200), а также ее натриевая и калиевая соли (Е 201 и Е 202). В группу консервантов входит также нитрит, спектр воздействия которого на мясо настолько значителен, что его можно рассматривать не как пищевую добавку, а как один из основных компонентов мясного продукта. Нитрит изменяет цвет мяса, его вкус, повышает устойчивость продукта при хранении.

К антиокислителям относят вещества, которые замедляют окисление жиров, в первую очередь содержащихся в них ненасыщенных жирных кислот. В производстве мясных продуктов широко используют аскорбиновую кислоту (Е300) и ее натриевую, кальциевую и калиевую соли (Е 301, Е 302, Е 303). Они служат не только антиокислителями, но и стабилизаторами окраски мяса.

Наиболее заметным результатом посола с использованием нитрита является образование характерного окрашивания готового продукта - от розового до розового - красного. Нативный пигмент миоглобин и его окислительная форма метмиоглобин (а так же, как и соответствующий пигмент крови гемоглобин) превращаются сначала в нитрозомиоглобин, а после термообработки - нитрозогемохромоген. Интенсивность образующегося цвета зависит от концентрации пигмента в исходном сырье.

Белое мясо птицы содержит от 0,1 до 0,4 мг миоглобина на грамм мышечной ткани, в то время как темное мясо - от 0,6 до 2,0 мг/г. мясо механической обвалки содержит некоторое количество костного мозга, поэтому содержание пигмента в нем выше, чем в соответствующем мясе ручной обвалки, следовательно, выше и интенсивность возникающего окрашивания. Поскольку в соответствии с установленными требованиями соленые продукты из мяса птицы должны прогреваться до внутренней температуры не ниже 68оС, конечной формой пигмента является нитрозогемохромоген.

Для большинства деликатесных продуктов из мяса птицы, вырабатываемых с использованием нитрита натрия, в целях сохранения цвета используются соответствующие упаковочные материалы независимо от вида упаковки - в вакууме или в модифицированной газовой среде, лишенной кислорода. В некоторых системах упаковки с применением модифицированной газовой среды в упаковке помещают пакетик с поглотителем кислорода, снабженный соответствующей этикеткой, или помещают информацию о нем на дне упаковки. При исходной концентрации нитрита 156 мг/кг среднее содержание остаточного нитрита в продукте после недельного хранения примерно в десять раз ниже исходной концентрации. Небольшое количество остаточного нитрита является возможным источником медленного выделения NO, способствующего поддержанию цвета соленого продукта.

При сравнении вкуса и аромата продуктов после посола с использованием нитрита натрия со вкусом аналогичных продуктов без такой обработки отмечается заметная разница. Хотя изменения органолептических характеристик мяса в присутствии нитрита натрия еще не изучены до конца, даже простое сравнение вкуса ломтика готового мяса окорока с бедра, подвергнутой перед термообработкой посолу, позволяет выявить уникальные органолептические показатели посоленного продукта. Значение летучих и нелетучих соединений в процессе формирования специфического вкуса и аромата посоленного продукта требует дальнейшего исследования. Частично разница во вкусе связанна со снижением скорости окисления липидов, происходящего после тепловой обработки продуктов.

Основной целью и основными преимуществом использования нитрита натрия для посола мяса является его способность задерживать рост и продуцирование токсинов бактериями Clostridium botulinum (ботулиновой палочкой). Этот анаэробный микроорганизм широко распространен в почве и поэтому способен обсеменять перо, кожу и желудочно-кишечный тракт птицы.

Эффективность нитрита как антибактериального вещества зависит от таких факторов, как рН, концентрация поваренной соли, температура и уровень обсеменения. Хотя нитрит не превращает прорастания спор клостридиий, он снижает скорость роста их клеток. Он также подавляет развитие других бактерий, но это может быть результатом комбинированного действия поваренной соли и (или) рН.

Введение рассола механическим способом - еще один способ ускоренного посола. Предприниматели, перерабатывающие туши птицы, раньше применяли ручное шприцевание тушек рассолом с помощью одной иглы. При этом маринад вручную нагнетался в тушку [13].

2 УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Схема опыта и условия проведений исследований

В наших опытах объектом исследований были выбраны копчено-вареные куриные окорочка по ТУ 9213-162-23476484-2001 Копчено-вареные изделия из мяса птицы без применения пищевой добавки и копчено-вареные куриные окорочка, выбранный с добавлением в посолочный рассол добавки

Селен-Актив с различным уровнем шприцевания мясного сырья по вариантам опыта.

В исследованиях применяли добавку СЕЛЕН-АКТИВ, которая представляет собой многофункциональную смесь, состоящая из белка плазмы крови,

   

сорбит

200 мг

аскорбиновая кислота (витамин C)

50 мг

селексен

210 мкг

По первому варианту опыта проводили с 5% уровнем шприцеванием копчено-вареных куриных окорочков рассолом в состав которого входили соль, сахар, нитрит натрия, вода, без добавления добавки.

По второму и последующих вариантов опыта, проводили с различным уровнем шприцевания копчено-вареных куриных окорочков рассолом в состав которого входили соль, нитрит натрия, вода и комплексная смесь Селен-Актив.

Для определения влияния добавки на качество копчено-вареных куриных окорочков была составлена схема проведения исследований (рис. 1)

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Рис. 1. Схема проведения исследований

В опытах объектом исследований были выбраны копчено-вареные куриные окорочка без применения пищевой добавки и копчено-вареные куриные окорочка, выбранный с добавлением в посолочный рассол добавки с различным уровнем шприцевания мясного сырья по вариантам опыта. В исследованиях применяли добавку СЕЛЕН-АКТИВ.

В первом варианте опыта вырабатывали копчено-вареные куриные окорочка с 5% уровнем шприцеванием рассолом в состав которого входили соль, сахар, нитрит натрия, вода, без добавления добавки.

Во втором и последующих вариантах опыта вырабатывали копчено-вареные куриные окорочка с различным уровнем шприцевания рассолом в состав которого входили соль, нитрит натрия, вода и комплексная смесь Селен-Актив.

Выработку копчено-вареных куриных окорочков осуществляли в условиях учебно - производственной лаборатории кафедры оборудования и автоматизация перерабатывающих производств ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

После выработки определяли органолептические показатели качества продукта (внешний вид, цвет на разрезе, запах и аромат, консистенция), химические показатели качества (содержание массовой доли белка, жира, влаги, золы, хлорида натрия), а также определяли потери массы при термической обработки и выход копчено-вареных куриных окорочков.

Рецептура для выработки копчено-вареных куриных окорочков представлена в таблице 4.

Таблица 4

Рецептура для выработки копчено-вареных куриных окорочков

Наименования сырья

1вариант

Копчено-вареные куриные окорочка

5% шприцеванием

без добавки

(контроль)

2 вариант

Копчено-вареные

куриные окорочка

с 25%

шприцеванием

с добавлением

Селен-Актив

3 вариант

Копчено-вареные

куриные окорочка

с 30%

шприцеванием

с добавлением

Селен-Актив

4 вариант

Копчено-вареные

куриные окорочка

с 35%

шприцеванием

с добавлением

Селен-Актив

5 вариант

Копчено-вареные

куриные окорочка

с 40%

шприцеванием

с добавлением

Селен-Актив

Куриный окорочок, кг

100

100

100

100

100

Рассол для

шприцевания, кг

в том числе (г) :

вода

соль

сахар

нитрит натрия

Селен-Актив

5

4721

262

16

0,6

-

25

22568

1255

-

3,1

0,5

30

27082

1505

-

3,7

1

35

31595

1756

-

4,4

1,05

40

36109

2007

-

5,05

2

Определение химических показателей качеств копчено-вареных куриных окорочков (массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля влаги, массовая доля золы, массовая доля натрия хлорида) проводили в условиях научно-исследовательской испытательной лаборатории ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

После обработки полученных результатов опыта определяли наилучший вариант.

2.2 Методика проведения исследований

Водородный показатель pH мясного сырья определяли методом экспресс-анализа, с применением прибора testo 206.

Массовую долю влаги определяли по ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги методом высушивания до постоянной массы.

В бюкс помещали песок в количестве, примерно в 34 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивали в сушильном шкафу при температуре 103±2C в течение 30 минут. Затем бюкс закрывали крышкой, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Далее в бюкс с песком вносили навеску продукта от 5 до 8 г, взвешивали повторно, с точностью до третьего десятичного знака, тщательно перемешивали с песком стеклянной палочкой и высушивали в сушильном шкафу в открытом бюксе при температуре 103±2 C в течение 2 часов. Затем бюкс закрывали крышкой, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака. Высушивание, охлаждение и взвешивание повторяли до тех пор, пока расхождение между результатами двух последовательных взвешиваний, различающихся по времени высушивания на 1 час, не будут превышать 0,1% массы навески. Параллельно проводили два единичных определения в одинаковых условиях.

Массовую долю влаги рассчитывали по формуле:

 

Массовая доля влаги

 

Вычисления проводили до второго десятичного знака, а затем результат округляют до первого десятичного знака [6].

Массовую долю белка в копчено-вареного куриного окорока определяли по ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы [3].

Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Этот показатель определяли арбитражным методом с использованием аппарата Сокслета [4].

Навеску копчено-вареных куриных окорочков 35 г предварительно обезвоживали и количественно переносили в бумажную гильзу. Гильзу помещали в аппарат Сокслета.

Содержание жира определяли по формуле:

 

Содержание жира

 

Определение массовой доли общей золы проводили по ГОСТР 53642-2009 (ИСО 936:1998) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы.

Пробу изделия измельчали в электромясорубке, при этом температура пробы не должна быть выше 25С. При использовании мясорубки пробу пропускаем через нее дважды и тщательно перемешиваем. Тигель нагревали в течение 20 мин в муфельной печи при температуре 5500С, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали на лабораторных весах с точностью до 0,1 мг. Переносили в чашку (тигель) 1,52 г пробы, равномерно распределяя, и сразу взвешивали с точностью до 0,1 мг.

Тигель с пробой помещаем в холодную муфельную печь и постепенно повышаем температуру печи в течение 56 ч до 550 ± 250С. Озоление продолжали до тех пор, пока зола не приобретет серо-белый цвет. Тигель вынимаем из печи и охлаждаем в эксикаторе до комнатной температуры. Если зола сохранила черный цвет, то на нее наносим несколько капель пероксида водорода или воды, пока зола не приобретет серо-белый цвет. Если зола имеет серо-белый цвет, то чашку (тигель) с содержимым взвешиваем на лабораторных весах с точностью до 0,1 мг.

Массовую долю общей золы вычисляли по следующей зависимости:

Массовая доля общей золы

За окончательный результат принимаем средне арифметическое двух параллельных измерений [8].

Определение массовой доли хлористого натрия осуществляется по методу Мора.

Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра

Образец окорока (около 3 г) взвешивали на технических весах с точностью до 0,01 г в конической колбе (или стаканчике) вместимостью 150 мл. В колбу приливали 100 мл дистиллированной воды, перемешивали стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 15 мин и фильтровали через бумажный фильтр. Отбирали пипеткой в колбу 5...10 мл водной вытяжки и титровали 0,05 М раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10 % раствора хромовокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.

Массовая доля поваренной соли (%) определяли по формуле:

где 0,0029 - количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0.05 М раствора азотнокислого серебра, г;

К - коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор азотнокислого серебра;

V - объем 0,05 М раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл;

V1 - объем полной вытяжки, взятой на титрование, мл;

m0- масса образца продукта, г [7].

Потери при термической обработке определяли по следующей зависимости:

Потери при термической обработке

где МД.Т.О - масса до термической обработки, кг;

МП.Т.О- масса после термической обработки, кг.

Выход копчено-вареного куриного окорочка определяли как отношение массы выработанных изделий к массе исходного мясного сырья выраженное в процентах по следующей зависимости:

Выход копчено-вареного куриного окорочка

где B - выход копчено-вареных куриных окорочков, г;

mи- масса копчено-вареных куриных окорочков, г;

mм.с. - масса мясного сырья, г.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Качественные показатели мясного сырья при производстве копчено-вареных куриных окорочков

Прежде чем осуществлять выработку по вариантам опыта нами были проведены органолептические исследования свежести мяса по ГОСТ 7269 - 79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

Органолептические исследования включали определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояние жира. Внешний вид и цвет мяса определяли на поверхности и на свежем разрезе, при этом устанавливали липкость пальпацией и влажность поверхности мяса путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги.

Консистенцию определяли по скорости выравнивания ямки образовавшейся при легком надавливании пальцем на мясо.

Определение запаха проводили вначале поверхностного слоя исследуемого мяса, затем чистым ножом делали разрез мяса и сразу же определяли запах в нижележащих слоях.

Также нами были проведены химические анализы: определение аммиака и солей аммония в мясе, проба на пероксидазу.

При проведении первого анализа нами был взят мясной экстракт в количестве 1 мл, затем в вытяжку вносили постепенно по одной капельки реактива Несслера. После 10й капли реактива цвет вытяжки не изменился, осадка не наблюдалось. Следовательно, мясо является свежим.

Для проведения пробы на пероксидазу мы использовали 2 мл фильтрата, в который добавили 5 капель 0,2% раствора бензидина. Затем пробирку встряхнули и добавили в нее 2 капли 1%го раствора перекиси водорода. В процессе данного опыта наблюдали, что жидкость сначала окрасилась в синий цвет, а затем в коричневый. Данные изменения свидетельствуют, что мясное сырье является свежим.

На основании проведенных органолептических и химических анализов по определению свежести мяса было установлено, что мясное сырье, применяемое для выработки копчено-вареных куриных окорочков, является свежим. Водородный показатель рН мясного сырья для выработки копчено-вареных куриных окорочков составил - 6,32.

3.2 Влияние комплексной добавки СЕЛЕН-АКТИВ на качество копчено-вареных куриных окорочков

Копчено-вареные куриные окорочка, выработанные по всем вариантом опыта, имели чистую сухую поверхностью, без пеньков, без разрывов кожи и кровоподтеков (приложение 1-5).

На разрезе копчено-вареные куриные окорочка имели равномерную окрашенную мышечную ткань, запах и вкус свойствен данному виду продукту (приложение 6).

На основании органолептической бальной оценки (табл. 5) копчено-вареных куриных окорочков, выработанные по всем вариантам опыта, по внешнему виду были Очень хорошее, оценены в 8 баллов.

По цвету, копчено-вареные куриные окорочка выработанный с 25%, 30%, 35%, 40% уровнем шприцевания имел оценку Хорошо 7 баллов. Копчено-вареные куриные окорочка выработанные с 5% уровнем шприцевания (контроль) имели оценку Выше среднего 6 баллов.

По запаху и аромату копчено-вареные куриные окорочка, выработанные с добавкой Селен-Актив с внесением 25% и 30% рассола были оценены по качеству на Отлично 9 баллов.

 

Таблица 5

Варианты

опыта

Органолептические показатели

Внешний вид

Цвет

Запах,

аромат

Консистенция

Вкус

Сочность

Общая оценка

Копчено-вареные куриные

окорочка с 5%шприцеванием

без добавки (контроль)

Очень

хорошее

(8 баллов)

Выше среднего

(6 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Выше

среднего

(6 баллов)

Очень

хорошее

(8 баллов)

Хорошо

(42 балла)

Копчено-вареные куриные

окорочка с 25% шприцеванием

с добавлением Селен-Актив

Очень

хорошее

(8 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Отличное

(9 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Очень

хорошее

(8 баллов)

Очень

хорошо

(46 баллов)

Копчено-вареные куриные

окорочка с 30% шприцеванием

с добавлением Селен-Актив

Очень

хорошее

(8 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Отличное

(9 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Очень

хорошее

(8 баллов)

Очень

хорошо

(46 баллов)

Копчено-вареные куриные

окорочка с 35% шприцеванием

с добавлением Селен-Актив

Очень

хорошее

(8 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Очень

хорошее

(8 баллов)

Выше среднего

(6 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Очень

хорошее

(8 баллов)

Хорошо

(44 балла)

Копчено-вареные куриные

окорочка с 40% шприцеванием

с добавлением Селен-Актив

Очень

хорошее

(8 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Хорошее

(7 баллов)

Очень

хорошее

(8 баллов)

Хорошо

(44 балла)

Органолептическая балловая оценка копчено-вареных куриных окорочков

Копчено-вареные куриные окорочка без добавления добавки (контроль) и с 40% шприцыванием имели оценку качества по запаху и аромату Хорошее 7 баллов, а с 35% шприцеванием имели оценку качества Очень хорошее 8 баллов.

Консистенция окорочков, выработанных с 35% шприцеванием имела оценку Выше среднего 6 баллов, в остальных вариантах опыта окорочка имели оценку качества Хорошее 7 баллов.

Вкус копчено-вареных куриных окорочков, выработанных без внесения добавки (контроль) был оценен Выше среднего 6 баллов, а с внесением 25%, 30%, 35% и 40 % рассола с добавкой Селен-Актив вкус был Хорошим 7 баллов.

По сочности копчено-вареные куриные окорочка по всем образцам имели одинаковую оценку Очень хорошее 8 баллов.

На основании общей балловой оценки копчено-вареные куриные окорочка, выработанные с 5% (контроль) уровнем шприцевания без добавления добавки набрали 42 балла и получили оценку - качество хорошее. В вариантах опыта с применением 25% и 30% уровнем шприцевания с добавлением добавки Селен-Актив окорочка, набравшие оценку 46 баллов, получили оценку качества как очень хорошее. Копчено-вареные куриные окорочка в вариантах опыта с 35% и 40% уровнем шприцевания с добавлением добавки Селен-Актив набрали 44 балла и получили оценку качества как хорошее.

Наилучшие оценку качества показали варианты с 25% и 30% шприциванием получившие по органолептической балловой оценки Очень хорошее 46 баллов.

Изменение химических показателей качества копчено-вареных куриных окорочков в зависимости от различного уровня шприцевания рассолом в состав которого входила добавка Селен-Актив представлены в таблице 6

 

Таблица 6

Варианты

опыта

Массовая доля влаги,%

Массовая

доля белка,%

Массовая доля жира,%

Опыт

НД

Опыт

НД

Копчено-вареные куриные

окорочка с 5% шприцеванием

без добавки (контроль)

54,9

Не более 72,00

14,6

22,6

Не более 15,00

Копчено-вареные куриные

окорочка с 25% шприцеванием

с добавлением Инжектал 1520F

54,6

14,6

22,8

Копчено-вареные куриные

окорочка с 30% шприцеванием

с добавлением Инжектал 1520F

55,0

14,2

21,9

Копчено-вареные куриные

окорочка с 35% шприцеванием

с добавлением Инжектал 1520F

55,7

14,4

22,0

Копчено-вареные куриные

окорочка с 40% шприцеванием

с добавлением Инжектал 1520F

56,6

14,0

21,6

Химические показатели качества копчено-вареных куриных окорочков по вариантам опыта

 

Массовая доля влаги в зависимости от уровня шприцевания копчено-вареных куриных окорочков изменялась от 53,92% до 71,30%, что находится в пределах нормы (не более 72%).

Массовая доля жира в зависимости от уровня шприцевания копчено-вареных куриных окорочков изменялась от 6,95% до 10,03%, что не превышал установленной нормы (не более 15%).

Массовая доля золы изменялась от 0,75% до 0,91%.

Массовая доля хлорида натрия в копчено-вареных куриных окорочках по вариантам опыта изменялась от 2,22% до 2,71%, что находиться в пределах нормы (не более 3%)

С увеличением количества вносимой добавки в рецептуру вырабатываемых копчено-вареных куриных окорочков приводит к снижению энергетической ценности продукта.

Энергетическая ценность копчено-вареных куриных окорочков выработанных без применения добавки Селен-Актив (контроль) составляет 220 ккал, а с увеличением количества вносимой добавки до 40% от массы основного сырья сверх рецептуры происходит понижение калорийности копчено-вареных куриных окорочков до 145 ккал, что объясняется пониженным содержания массовой доли белка и жира в копчено-вареных куриных окорочках.

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В результате проведения исследования по определению влияния комплексной посолочной смеси Селен-Актив на качество копчено-вареных куриных окорочков установлено:

1. По результатам оценки органолептических показателей копчено-вареных куриных окорочков установлено, что наилучшим вариантом опыта были копчено-вареные куриные окорочка выработанная с 30% шприцеванием рассолом в состав которого входила функциональная смесь Селен-Актив. По органолептическим показателям копчено-вареные куриные окорочка, выработанные с 30% шприцеванием имели высокую оценку качества Очень хорошее, что соответствует 46 баллам.

2. По всем вариантам опыта копчено-вареные куриные окорочка удовлетворяют требованиям ТУ 9213-162-23476484-2001Копчено-вареные изделия из мяса птицы: по содержанию массовой доли влаги была в пределах нормы (до 72%), по массовой доли жира до 15%, по содержанию хлористого натрия до 3% для жаркого летнего периода.

3. С увеличением массы вводимого рассола происходит увеличение выхода и понижение энергетической ценности копчено-вареных куриных окорочков. Оптимальным вариантом опыта является копчено-вареные куриные окорочка с 30% шприцеванием рассолом в состав которого входила функциональная смесь Селен-Актив. Выход продукта составил 105,2%, что на 17,86% ниже чем у контрольного варианта опыта. Калорийность 100 г копчено-вареных куриных окорочков по указанному варианту опыта составила 183 ккал.

 

Предложение производству

Рекомендуем при производстве копчено-вареных куриных окорочков осуществлять перед посолом мясного сырья предварительное шприцевание рассолом с функциональной смесью Селен-Актив в количестве 30% от массы мясного сырья.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

1. Гущин, В.В., Кулишев, Б.В., Маковеев, И.И., Митрофанов, Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы -М. : Колос, 2002 - 43 с

2. ГОСТ 7269 - 79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Текст] - Взамен ГОСТ 7269 - 54; введ. 01.01.80. - М. :Стандартинформ, 2004. - 7 с.

3. ГОСТ 25011 - 81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка [Текст]. - Введ. 1983-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 1981.- 7 с.

4. ГОСТ 23042 - 86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира [Текст]. - Введ. 1988-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 1986.- 5 с.

5. ГОСТ 9959 - 91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки [Текст]. - Введ. 1993-01-01. - М. :Стандартинформ, 2006.- 11 с.

6. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги [Текст]. - Введ. 2001-01-01. - М. : ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2000. - 7 с.

7. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия [Текст]. - М. : ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2000. - 12 с.

8. ГОСТ Р 53642-2009 (ИСО 936:1998) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы [Текст]. - Введ. 2011-01-01. - М. :Стандартинформ, 2010.- 12 с.

9. Козьмина, Е.П., Малютин, А.Ф. Изменение некоторых показателей пищевой ценности мяса 1968.- №2.- 53с.

10. Селен-Актив, как биологическая активная добавка

10. Определение аммиака и солей аммония. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://do.gendocs.ru/docs/index-209242.html?page=4#54.. с экрана.

11. Определение пероксидазы. [Электронный ресурс] - Режим доступа:http://do.gendocs.ru/docs/index-209242.html?page=4#54... - Загл с экрана.

12. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст]: учеб. - справ. пособие. - 2-е изд., стер. / В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002 - 31-36с; 43-50 с.

13. Под редакцией Алана Р. Сэмса Переработка мяса птицы [Текст]: учеб. - справ. пособие. - Профессия: СПб изд-во, 2007 - 339-364с.

14. ТУ 9213-162-23476484-2001 Копчено-вареные изделия из мяса птицы. Технические условия. Введ. 01.09.2001, - ЗАО Урал Бройлер, 2001.

Загрузка...
Комментарии
Отправить