Использование ягод брусники для обогащения напитков

Загрузка...

The article psents the chemical and mineral composition of berries cowberries, which suggests the feasibility of using this material for the enrichment of beverages.

Напитки, обогащенные природными физиологически активными компонентами, обладают широким спектром действия, не повышая калорийности рациона, укрепляют сопротивляемость организма к неблагоприятным условиям внешней среды, восполняют дефицит микронутриентов в организме, влияют на обменные процессы в организме, а также выведению ионов тяжелых металлов.

Использование напитков на основе растительного сырья имеет ряд преимуществ: биоактивность и биодоступность компонентов, содержащихся в напитках; выраженный сорбционный эффект в отношении радионуклеидов, ионов тяжелых металлов; выраженным общеукрепляющим действием на организм в целом.

В качестве источника биологически активных веществ, для обогащения напитков, предлагаем использовать ягоды брусники, различных мест произрастания на территории Республики Тыва.

Тува - гористый регион с чередованием горных хребтов и межгорных котловин. Горы исполняют роль изолирующей стены от климатических изменений, определяя климат как резко континентальный. Морозная, снежная, безветренная зима. Средняя температура воздуха зимой от -300С до - 400С. Лето - умеренно теплое в горах, жаркое в котловинах. Температура воздуха летом от +250С до +350С.

На территории республики произрастает значительное количество дикорастущих пищевых и лекарственных растений, важное место среди которых занимает брусника.

Брусника (vaccinium viticidaca L.) - небольшой вечнозеленый полукустарник из семейства брусничных, высотой 2025 см. Листья толстые, кожистые, зимующие. Цветки мелкие, бело-розовые, колокольчатые, собранные в верхушечные кисти, со слабым приятным запахом. Плоды представляют собой шаровидные ярко - красные, блестящие ягоды. Цветет в мае - июне, плоды созревают в августе начале сентября[1].

Плоды брусники представляют большую ценность, их роль особо велика в профилактике многих заболеваний, а регулярное потребление плодов способствует лечению отдельных заболевнаий, повышает устойчивость организма человека к ним.

Для обоснования выбора источника биологически активных веществ, на кафедре Технология, оборудование бродильных и пищевых производств был проведен химический анализ ягод брусники. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав ягод брусники

Показатель

Согласно литературным данным

Результаты

экспериментальных

исследований

 

Вода,%

86[5]

83,2

Белок ,%

0,7[5]

0,42

Сахара ,%

5,2-8,2[5]

7,2

Клетчатка , %

1,4-1,6[5]

0,38

Пектин, %

0,5-0,7[5]

0,85

Зола, %

0,2[5]

0,2

Дубильные вещества,%

0,16-0,38[6]

1,4

Фенольные соединения,%

1,4-1,9[5]

2,9

Флавоноиды, %

0,21-0,26[7]

0,15

Антоцианы,%

0,18-0,33[5]

0,2

Витамин С, мг%

8,0-30[7]

6,4

Витамин Р, мг%

0,3-0,6[7]

1,2

Фосфор, мг/100г

16-38,3[5]

37,8

Железо, мг/кг

4-12,85[5]

1,9

Марганец, мг/кг

6,9-63[5]

4,3

Кальций, мг/кг

11,8-40[5]

33,2

Магний, мг/кг

3,7-9,4[5]

4,3

Анализ данных представленных в таблицы 1 показал, что брусника, произрастающая на территории Республики Тыва, является эффективным источником ряда важных компонентов.

Плоды брусники содержат значительное количество воды (83,2%), сахара (7,2%), пектина (0,85%).

Необходимо отметить о содержании в плодах брусники биологически активных веществ: дубильные вещества (1,4%), фенольные соединения (2,9%), антоцианы (0,2%).

Ценность ягод брусники в значительной степени определяется также наличием витамина С (6,4%), витамина Р (1,2%).

Следует отметить, что ягоды брусники богаты фосфором (37,8 мг/100г), кальцием (33,2 мг/кг), магнием (4,3 мг/кг). Данные элементы тесно связаны в организме и при выполнении многих функций уравновешивают друг друга.

Различия в полученных результатах, относительно литературных сведений, можно объяснить условиями произрастания брусники и климатическими факторами.

С целью рационального использования ценного дикорастущего сырья, была разработана технология приготовления напитка функционального назначения.

Технологическая схема получения напитка функционального назначения

Рисунок 1. Технологическая схема получения напитка функционального назначения

Технологическая схема предполагает производство напитка функционального назначения на основе минеральной воды, в качестве источника биологически активных веществ обозначены ягоды брусники и экстракт пантов оленей северных.

Библиографический список

1. Заика, В.Н. Целебные свойства растений / В.Н. Заика. - Донецк, 2008. - 348с.

2. Зайцева А.Н., Сорокина Е.Ю., Аксюк И.Н., Левин Л.Г. Ягоды брусники: химический состав, пищевые и целебные свойства // Вопросы питания. - 1997. - №2. - С.38-40.

3. Фомичева П.К., Е.В. Батура Е.В. Содержание флавоноидов в ягодах клюквы, брусники, культивируемых на опытных участках Костромской области // Актуальные проблемы науки в агропромышленном комплексе. - 2007. - Т.2. - С.64-64.

Цапалова, И.Э., Губина М.Д., Голуб О.В., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений/ В.М. Позняковский. - Новосибирск, 2005. - 213с.

Загрузка...
Комментарии
Отправить